El 12 de marzo de 1976, la familia Sandoval convertía en restaurante lo que desde 1956 había sido una taberna en Humanes , pueblo del suroeste de Madrid. Medio siglo después, aquel asador especializado en cochinillos al horno de leña es uno de los grandes restaurantes españoles , eterno candidato a una tercera estrella. Los hermanos Sandoval heredaron el asador de sus padres y, a base de esfuerzo, primero en Humanes y luego en la capital, lo han llevado a la excelencia . Tres hermanos que trabajan formando un sólido bloque: Mario, cocinero; Rafael, sumiller al frente de una espectacular bodega, y Diego, dirigiendo una de las mejores salas de Madrid. El periplo de Mario Sandoval ha sido largo y complejo, incluyendo momentos de irregularidad e indefinición. Desde aquel niño prodigio que se convirtió en el cocinero más joven en lograr una estrella hasta la madurez actual que se plasma en el menú más redondo de cuantos he probado en esa casa. Menú degustación ceñido a la temporada invernal ( 450 euros ) con el que homenajea a Madrid y recuerda a su madre , Teresa Huertas, de la que tanto aprendió. En los diecisiete pases del menú son evidentes los vínculos con ella a través de excelentes caldos y sopas (consomé, limpio y sabroso; caldo de cocido, puro sabor a gallina…), escabeches como el de morrillo de atún y siempre el cochinillo, santo y seña de Coque.Hay mucha cocina en este menú, empezando por unos aperitivos que se sirven en distintos escenarios y que son platos de categoría en sí mismos: almeja en salsa de godello en la coctelería; erizo en guiso de callos en la sala Ónix; magnífica galantina de aves en la bodega; toro bravo en la Sacristía, al que le sobra la masa de ravioli y le faltan más encurtidos; o, en la cocina, los notables guisantes lágrima encebollados con su vaina crujiente y mole picante. Ya en el comedor, sobresaliente el plato de garbanzos , legumbre tan ligada a Madrid, con sopa de cocido, 'gelée' de caldo de gallina, hummus y garbanzos fritos. Más sopas brillantes: la aromática de curry con pistachos o la especiada adafina sefardí de cordero y garbanzos verdes. Por medio el otoñal plato de calabaza , castañas y avellanas con seta de pie azul, trufa y bearnesa de tuétano de buey; unas memorables cocochas de merluza al pilpil con ají amarillo y el contrapunto crujiente de un torrezno; o la trufa con huevo y cardo , verdura que encaja de maravilla. Huevo y cardo, sopa aromática de curry y pistachos y erizo en guiso de callosLas trilogías de atún rojo , incluida la inhabitual 'oreja' con tomate, y la de cochinillo, dan paso al último y mejor plato: la liebre . Pieza de caza antes habitual en los pueblos y ahora artículo de lujo. Lomo y paletilla a la brasa con trufa y una 'demi-glace'. Coque Dirección: Marqués de Riscal, 11. Madrid. Tel. 91 604 02 02. Abre todos los días, sólo para cenas. Sábado, comida y cena. www.restaurantecoque.com Lo mejor: Caldos y sopas y la liebre. Precio medio: Menú degustación, 450 euros. Calificación: 9.Los postres siguen estando por debajo de la parte salada. Desequilibrado el de miel, pera flambeada y un dominante queso manchego; plana de sabor la 'ginestada' de frutos secos, una crema dulce medieval que recuerda al arroz con leche; y mejor la torrija de chocolate con crema de mucílago de cacao.