Ateridos por el frío y por el gélido ambiente que se vislumbra al fondo de la escena, colarse en esta cocina del siglo XVII pintada por Francisco Barrera (Invierno, 1638) reconforta la mirada y el ánimo. Nos dirigimos, casi por instinto, a calentarnos las manos junto a ese señor que, como el año, ha comenzado su inexorable declive. Pero su mirada perdida nos confirma que él no es el protagonista. Si levantamos la vista de nuestras manos, que ya han comenzado a entrar en calor, nos sorprendemos rodeados de alimentos que, como en un torbellino de diagonales, parecen revolotear a nuestro alrededor. Y cuando por fin fijamos la mirada (pavos, besugo y naranjas, turrón y frutas escarchadas) entendemos que hemos llegado justo a tiempo para preparar un menú de Navidad.

Banquetes barrocos

Con la imagen de Barrera, podríamos concluir que en la España del siglo XVII comían lo mismo que nosotros por estas fechas. Sin embargo, cometeríamos un error. Lo que muestra Barrera no es el menú típico de cualquier casa, sino el que podía permitirse un grupo social muy limitado.

Así nos lo confirman otras fuentes, como el recetario del cocinero real Francisco Martínez Montiño, que, en su propuesta de banquetes por Navidad, traduce a palabras lo que vemos en el cuadro de Barrera. Con los ingredientes que tenemos a la vista, podríamos preparar un menú regio con platos tan sugerentes como “pavos asados con su salsa”, “zorzales sobre sopas doradas”, “besugos frescos cocidos” o “empanadillas de pies de puercos”. También podríamos elaborar un menú sin tantas florituras, eso sí, con la carne siempre como protagonista, como el que pidió Felipe II al duque de Osuna en su visita durante las Navidades de 1588, compuesto por carnero asado, salchichas, solomillo, pichones y dos costillas.

Aires de renovación en el siglo XIX

De forma casi invariable, este tipo de menús estuvo restringido durante siglos a la nobleza y aún en el siglo XIX estas comidas, costosas tanto por la materia prima como por la mano de obra necesaria para su elaboración, seguían siendo el privilegio de unos pocos. Como señalaba un cronista social en 1849, “más o menos modificada o restringida, subsiste la antigua costumbre de la cena de Navidad”.

Sin embargo, las prácticas alimentarias habían cambiado, como refleja el menú servido en casa del marqués de Cerralbo en 1904, ya en pleno tránsito al siglo XX. Allí se percibe un mayor gusto por la verdura y el pescado: un sencillo potaje de garbanzos y espinacas daba paso a una sucesión de pescados selectos (merluza, lenguado, besugo) y a un postre de guiño afrancesado, que incluía quesos y coñac.