Es mucho más que un ingrediente: es un universo en sí mismo. Desde las huertas valencianas hasta las riberas del Mediterráneo, el arroz se transforma bajo manos expertas en auténticas obras de arte culinarias. Cada grano, pequeño y humilde, tiene el poder de absorber sabores y contar historias: el aroma del sofrito, el toque ahumado de un fuego de leña, la riqueza de un buen caldo de marisco o la intensidad de un guiso de montaña. En paella, seco, meloso o caldoso, suele ser la excusa perfecta para disfrutar de una gran comida. Los expertos de EL PAÍS que han participado en la elaboración de la Guía Gastro 2026 eligen ocho restaurantes que no defraudan.

1

La Sastrería (Alicante)

Arroces de autora. Hace años, en este pequeño local de estilo modernista se confeccionaban trajes a medida. Ahora, la cocinera María Luisa Rivera borda las recetas de su familia. Sobresalen sus arroces: el meloso de bacalao y alcachofas, el de embutido de montaña (17,50 euros) y el de magro y verduras (15,50 euros). Dirección: Pl. Gabriel Miró, 20, Alicante. Teléfono: 965 20 31 74.

2

Ventorrillo Murciano (Madrid)

Esencia murciana. Un pequeño local en el barrio de Lavapiés, imprescindible en Madrid para los amantes del arroz y del producto murciano. Buenos arroces, con fondos potentes: desde el huertano, a base de verduras, hasta el de longaniza murciana, con costillejas y verduras (ambos, 24 euros), o el negro con chipirones (25 euros). Dirección: Tres Peces, 20, Madrid. Teléfono: 915 28 83. 09

3

Barket (Tarragona)

Cocina tradicional marinera. Cerca del barrio del Serrallo, el Barquet se ha inaugurado en 1954 por la abuela del actual cocinero, David Solé i Torné, y su hermano Fidel, al frente de la sala. Cocinan 15 tipos de arroces, siempre con un buen fumet a base de galeras, cangrejos y otros crustáceos. Imperdibles las ortigas de mar fritas (11 euros). Dirección: Gasòmetre, 16. Teléfono 977 24 00 23.

4

Ètnik (Barcelona)

Producto + técnica. Por qué escoger entre ceviche, gambas al ajillo o cordero a la segoviana si en Ètnik puedes tenerlo todo. Su arroz meloso de pescadores (23,50 euros) o el de verduras y setas de temporada (22,50 euros) cumplen con la proporción áurea de caldo, tropezones y punto de cocción. Dirección: Diputació, 280. Teléfono: 934 49 41 39.

5

L’Alter (Picassent, Valencia)

Arroz al horno. En L’Alter, un pequeño restaurante, cocinan unos de los mejores arroces de la zona. Tanto la paella clásica de pollo y conejo, como el arroz al horno (17 euros), el gran desconocido valenciano. Es mucho más contundente, con patatas, garbanzos, butifarra de cebolla, costilla de cerdo, una receta de intenso sabor que hay que reservar. Dirección: Ca Juliet Tancat Alter, 3. Teléfono: 961 23 05 37.

6

Restaurante Elías (Xirnolet, Alicante)

En busca del arroz con conejo y caracoles perfecto. El restaurante Elías ha elegido el camino de convertirse prácticamente en un establecimiento de un solo plato. Buscan depurar al máximo la receta del arroz con conejo y caracoles, desde la leña con la que lo cocinan hasta el arroz, que obtienen de un proveedor de Sollana, en plena Albufera valenciana. Dirección: Rosales, 7, El Xinorlet, Alicante. Teléfono: 966 97 95 17.

7

Salitre (A Coruña)

Arroces del norte. De saga hostelera, Fernando Caco Agrasar dirige este templo del producto marino, en cuya carta destacan los guisos marineros y arroces como el de calamar de potera, el de pescado del día con verduras o el imponente arroz de bogavante gallego. Unos 50 euros aproximadamente. Dirección: Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25, A Coruña. Teléfono: 981 92 32 53.

8

Restaurante Rioja (Benissanó, Valencia)

Pura esencia. Las paellas de Vicente Rioja son la consecuencia de un ejercicio de depuración. El cocinero valenciano desestructura el plato tradicional, no para ofrecer una recreación posmoderna, sino para ir a la esencia a través de los mejores productos y del estudio de los procesos químicos. El resultado es una paella fina, elegante, de arroz suelto, que permite saborear todos sus ingredientes. Es la paella depurada y a 28 euros la ración. Dirección: Verge del Fonament, 37, Benissanó, Valencia. Teléfono: 962 79 21 58.