Eneko Atxa celebra los 20 años de Azurmendi: “No tengo necesidad de trascender. Al final todos acabamos en el mismo agujero”
SOURCE:El Pais|BY:Carlos Primo
El fundador del ya mítico restaurante que abrió sus puertas en 2005 y atesora tres estrellas Michelin desde 2013 ha inventado una cocina de vanguardia que no renuncia a mirar lo minúsculo
Ahora las casas tienen salones muy grandes y cocinas muy pequeñas, pero antes sucedía lo contrario. Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 48 años) lo recuerda perfectamente. “En la casa donde crecí, la vida se hacía en el hogar, en la cocina. Pasaba mucho tiempo allí, limpiando las vainas y las habas del huerto con mi madre y mi abuela, que cocinaban de maravilla. Me encantaba rechupetear las cazuelas. Lo que me gustaba era comer, más que cocinar”. En una ocasión, cuando era estudiante de cocina, reunió a toda su familia y les preparó un menú degustación de 12 platos. “Imagínate, monté un cristo terrible en casa, porque la cocina no tenía la infraestructura necesaria”, recuerda con una sonrisa. “Tenía 18 o 19 años y ellos alucinaron, no sé si porque les gustó o por lo valiente que fui”.
En Azurmendi, el restaurante que Atxa fundó en 2005 y que atesora tres estrellas Michelin desde 2013, la cocina es al menos tan grande como la sala. Lo visitamos una mañana de noviembre. Desde fuera, este imponente pabellón moderno encaramado a una colina de Larrabetzu, a diez minutos del aeropuerto de Bilbao, parece cerrado a cal y canto. Sin embargo, en la cocina, decenas de cocineros se afanan en tareas de distinta intensidad. Hay grandes cazuelas e instrumentos de precisión; fogones profesionales y finas pinzas para sostener con delicadeza las flores, las espumas y las láminas que forman parte de la magia de Azurmendi. Cuenta Atxa que hace tiempo visitó una manufactura relojera y le sorprendió descubrir que no son trabajos tan distintos. “Me imaginaba algo muy tecnológico, y lo es, porque es un trabajo de mucha precisión, pero también es artesanía, porque al final hay un señor ahí, encajando cada pieza con sus deditos, igual que nosotros”. Se refiere a la fábrica de Hublot, la firma con la que colabora desde hace años; una de esas oportunidades solo reservadas a un puñado de estrellas, aunque el término le produce cierto rechazo. “El estrellato no me interesa nada, porque es mentira”, responde. “Las estrellas no existen. Todo el mundo, cuando le das la vuelta y lo sacudes un poco, saca más o menos lo mismo. Todos somos de carne y hueso. Por supuesto, admiro el trabajo de muchísima gente, lo brillantes que son muchísimos compañeros. Pero el halago no me emociona. A mí lo que me gusta es que me quieran. Cuanto más te quieran, mejor”.
Estrella o no, Atxa es uno de los cocineros más respetados de su generación. La arquitectura de su restaurante permite entender su filosofía de trabajo. En la sala apenas hay paredes opacas. A un lado se ve la cocina. Al otro, grandes cristaleras dan a la vegetación y el paisaje del valle de Asúa. No es un decorado: muchos de los productos que se sirven en la mesa vienen de los alrededores. Algunos, incluso, se cultivan en la finca. Cuenta Atxa que, cuando abrió su restaurante a los 27 años, “no tenía ni idea de lo que quería que ocurriera”, explica. “Tenía muchos pájaros en la cabeza, quería hacer algo único, muy identitario, que aunara las experiencias y los conocimientos que había adquirido. Nunca imaginé que llegaría a ser como es hoy. Y ahora no me molesto en imaginar cómo será dentro de otros 20 años. Me lo tomo día a día. Es verdad que siempre estoy trabajando en alguna idea. Pero el deseo no me ahoga. Prefiero pasárlo bien, porque esto va muy rápido”.
El cocinero repasa aquellos primeros años vertiginosos. “En 2005 abrimos. Te piensas que dominas la actividad, pero es la actividad la que te domina. En 2007 llega la primera estrella y empezamos a tener reconocimiento entre el público local. En 2010, la segunda estrella, y llega el público nacional. Y en 2012 inauguramos el nuevo edificio, damos el salto y llegan las tres estrellas. Con ellas, un público absolutamente internacional”. El día en que lo visitamos hay clientes asiáticos, europeos, americanos; el menú cuesta 315 euros sin maridaje. Aunque a Atxa no le guste la grandilocuencia, Azurmendi es una leyenda. Pero, a diferencia de otros templos, no impone su presencia. “A veces vas a un restaurante y hasta que le pillas el truco, hasta que entiendes dónde estás y cómo van a atenderte, estás un poco tenso. Y yo lo que intento es que todo el mundo se relaje desde el primer minuto. La gente que viene a vernos ha pensado en nosotros. Muchas veces se adaptan al calendario que impone el restaurante, y buscan ese hueco. Ya eso es un acto de generosidad, y solo podemos devolvérselo con compromiso y buscando la excelencia. Jugamos con un punto a nuestro favor, y es que nadie viene con mala leche predeterminada, sino con ganas de que les hagamos felices. Vienen entregados, y eso es muy bonito, un privilegio. Muchos vienen a dar las gracias, ¡después de pagar! Eso no pasa en casi ningún sitio”.
Durante nuestra visita, los comensales están citados con minutos de diferencia para iniciar el recorrido de forma escalonada. En el vestíbulo, un exuberante jardín interior, un picnic de bienvenida inaugura la experiencia con cuatro bocados que son otras tantas detonaciones sensoriales. Es un inicio eufórico, una invitación a bajar la guardia. Después se pasa a la cocina, donde los cocineros saludan con un sonoro “kaixo!” y llega el turno de cuatro platos marineros frescos. En la siguiente estancia domina lo floral. El ritmo es ágil y fluido. Los fuegos artificiales no están en las sofisticadas elaboraciones —que lo son, y mucho—, sino en el paladar. Los nombres de los platos son cortos y las explicaciones del equipo son directas y comprensibles. No hay espacio para el aburrimiento, para la oscuridad retórica ni para la ansiedad. La gastronomía de autor en la que se crio Atxa, la de los cocineros convertidos en gurús conceptuales, abusó de la parafernalia metafísica, pero el vizcaíno ha depurado el lenguaje. Más que a una performance incomprensible, la experiencia de Azurmendi se parece a una obra de teatro o una película. Cada plato genera un interrogante distinto, pero los cliffhangers se resuelven al primer bocado. Ya en la mesa, se suceden cuatro secciones: una dedicada a productos de temporada —en otoño, setas—; otras, a productos de proximidad —con éxitos como el bogavante asado a la brasa— y una breve reinterpretación de guisos tradicionales que precede a los postres. Al cabo de dos horas y media, dan ganas de aplaudir.
En 2025 Azurmendi ha cumplido 20 años. “No soy muy dado a las grandes celebraciones, soy más del día a día”, reflexiona Atxa. Aunque sus tres estrellas han marcado un antes y un después, asegura no vivir pendiente de reconocimientos. “Los premios, los rankings, no me agobian nada. Tienen que ser una consecuencia del trabajo que hacemos 365 días al año. Cada día viene alguien que podría ser un inspector de la Michelin. Los últimos años han sido de sosiego, de entender el proyecto, acariciarlo y mimarlo. Me apasiona la idea de acariciar el tiempo, de ir con mucha suavidad hacia el cliente”.
Esa suavidad tiene que ver con la geografía. “Yo entiendo la gastronomía como un lenguaje universal con distintos dialectos. Hay proyectos informales como Basque [su restaurante en Madrid], o más viajeros, como el que tenemos en Japón. Pero Azurmendi yo creo que solo se puede entender aquí, donde nací, donde vivo y donde me siento mimetizado con mi cultura, mi pasado, mi presente, mi futuro y mi paisaje. Lo tengo muy claro. En otro lugar, Azurmendi no sería Azurmendi”.
En una época que ha retratado a los cocineros de éxito como pequeños tiranos con vocación mesiánica —a lo El menú, de Mark Mylod— o como atormentados esclavos del fogón que exorcizan sus carencias a golpe de flambeado —The Bear—, Atxa predica un mensaje distinto: el de la sostenibilidad. En 2012, cuando inauguró este edificio entre huertos y jardines, era toda una rareza. “Para nosotros era sentido común”, explica. “Hablábamos de entorno, de paisaje y de respetar lo que poníamos en el plato”. ¿Le gustaría que su legado trascendiera? “No tengo necesidad de trascender en nada”, responde sin dudarlo. “Me gustaría hacer cosas como equipo, familia o comunidad que dieran pie a que otras personas hicieran cosas. Pero sin ánimo de alimentar egos ni trascender ni chorradas de esas. Al final, todos acabamos en el mismo agujero”.
Atxa prefiere hablar de cosas concretas. De sus iniciativas locales para promover el compostaje o la recuperación de la flora autóctona. O de la oveja lacha, la raza de cuyos ejemplares proceden la leche, la nata y los quesos que integran un postre de un minimalismo explosivo. Muchos de sus ingredientes tienen nombre y apellidos, como la cebolla morada de Zalla. Cuando le hablaron de ella, apenas quedaba una agricultora que la producía. “Nos pareció un producto extraordinario, así que lo pusimos en nuestro menú y, durante años, lo incluimos en las recetas que nos pedían los medios de comunicación. Con el tiempo nos dimos cuenta de que no solo estábamos poniendo el valor la recuperación del producto, sino el trabajo de una señora. Ahora ya hay muchos más productores”.
Lo sostenible también atañe a la vida personal, la de Atxa y la de las 70 personas que trabajan en Azurmendi. “Yo venía de un mundo donde tenías que dedicarte a ello en cuerpo y alma. A muerte. Parecía que no había otra metodología para que las cosas saliesen bien. Y es verdad que cuando buscas la excelencia hay que dedicarle mucho trabajo y tiempo, y tiene que apasionarte. Pero intentamos que una cosa no quite a la otra. Que puedas conciliar, tener una vida normal. La excelencia solo se da si eres feliz, si tienes una vida plena y equilibrada. Yo abogo por alcanzar eso. Los nuevos tiempos tienen que traer una nueva hostelería. Y yo podría contarte historias, pintarlo todo de color de rosa y contarte que hemos puesto un futbolín. Pero no se trata de eso. Se trata de que la gente esté bien, de tener buenas instalaciones, buenos horarios dentro de lo que es esta actividad. Tenemos una profesión maravillosa, porque la gastronomía te permite llegar a mucha gente y acceder a personas con las que nunca te hubieras imaginado tomarte un café. Pero en realidad, nos dedicamos a guisar y a hacer felices a los demás. Hay que desmitificar todo eso un poco”.
