Está exhausto. Acaba de terminar la campaña de Navidad con jornadas de cinco de la mañana a diez de la noche. “A un ritmo endiablado, sirviendo pulardas, pintadas, capones y todo tipo de aves que se consumen en estas fechas”, comenta Higinio Gómez, en el puesto que regenta desde hace nueve años en el Mercado de Vallehermoso, en Madrid —durante 45 años tuvo tienda en la calle Magallanes—. Nacido en Navalcarnero (Madrid) hace 71 años, no tiene intención de colgar el mandil ni de cerrar el local: “No sabría qué hacer, me gusta mucho lo que hago”, afirma. Del puesto dependen 12 personas. Además, se ha convertido en el pollero preferido por los cocineros de alta gastronomía en España, a los que surte de las aves más selectas, procedentes de Francia.

Llegar hasta aquí no ha sido fácil. Detrás hay muchas horas de formación y de trabajo. Con 11 años, paseando con su padre por el Mercado de Puerta Bonita, en Carabanchel, un tendero le ofreció trabajar en su pollería en los momentos libres después de la escuela. Así empezó a despiezar pollos y a tener curiosidad por el mundo de las aves y la caza. “Siempre me ha interesado saber lo que había detrás de un mostrador”, confiesa. Con 14 años trabajaba en el mercado de Barceló, y a los 17 montó su propio negocio, al que más tarde se sumó su hermano, Juan Antonio Gómez. “La clave es que siempre me ha gustado la cocina y cuando fui a algunos restaurantes descubrí que se podía cocinar y comer de otra manera”.

Decidió hacer cursos de cocina por correspondencia y comprar todas las publicaciones de gastronomía y de vinos que había en el mercado. “Llegué a acumular en la terraza de mi casa más de 600 revistas y en mi casa tendré 400 libros de cocina”, explica. Esa curiosidad le llevó a intentar buscar a los mejores proveedores de productos avícolas. A través de un conocido de la embajada francesa, dio hace una década con una eminencia en la materia, Xavier Abadie, propietario de la exclusiva firma de aves de corral Tradition des Coteaux, en Gers. “Es proveedor del Palacio del Elíseo. Cuando recibí las 250 primeras aves venían todas con un paño alrededor. Son verdaderas joyas, muy apreciadas en la gastronomía”, recuerda.

Enseguida se fue corriendo la voz entre los cocineros españoles. “La gente de la cocina se mueve mucho y siempre anda buscando lo mejor. La primera incursión en un restaurante de este tipo la hice con Andrés Madrigal, cuando estaba en Alborada. Fue de mis grandes promotores, porque además era una época en la que todos los cocineros iban a ver qué estaba haciendo. Él me puso también en contacto con Sergi Arola. Otro gran cocinero, del que digo que es como una bola de nieve, que cuando la dejas ir va creciendo”, detalla Gómez sobre sus inicios en la alta restauración. e, con el que dio uno de los grandes saltos. Lo recuerda: “Le pedí al dueño de Cascajares [empresa de productos elaborados, entre ellos, capones, pavos o pulardas] que me confitara las crestas que no usaba y se las llevé a Sergi. Entendí que eso era para valientes. Y preparó un increíble carpaccio de crestas con carabinero y crema de piñones. Él había trabajado en elBulli, tenía contacto con Ferran Adrià y empezamos a vender crestas en el que era el mejor restaurante del mundo”. También Dabiz Muñoz las consume: “Se lleva 10 kilos semanales para DiverXO. Es un gran embajador nuestro”.