La publicación en 2018 de Denominazione di origine inventata, del historiador Alberto Grandi, fue un escándalo en Italia. En su libro, Grandi afirma que muchos iconos de la gastronomía italiana como la pizza o la carbonara no tienen orígenes históricos tan remotos como querrían sus compatriotas, “que buscan su identidad en la comida y en el fútbol”. El profesor, tras años de investigaciones, concluye que estas y otras recetas como la del panetone son producto de una influencia norteamericana muy reciente y del viaje de ida y vuelta de los emigrantes italianos a mediados del siglo XX. Con este ensayo (y con el pódcast que dirige), Grandi ha incomodado a buena parte de los políticos y hosteleros de su país, pero también ha abierto un complejo debate sobre la autenticidad. En España, donde los procesos de turistificación y foodieficación son tan intensos como allí, todavía no ha surgido una polémica tan apasionada, quizá porque, como recuerda Rosa Tovar, gastrónoma y asesora de chefs, “nosotros no presumimos tanto de las maravillas que tenemos”. Lo que sí que ha ocurrido es que elaboraciones más o menos contemporáneas como el cachopo asturiano, la marinera murciana o el campero malagueño, se han convertido en reclamos turísticos muy populares, y en sus correspondientes territorios se rebuscan orígenes remotos y casi míticos para dotarlos de esa codiciada autenticidad tan difícil de definir.

En cualquier caso, la autenticidad es una noción muy discutida dentro de cualquier disciplina. Por ejemplo, en arquitectura también existen controversias sobre la legitimidad de los falsos históricos, esos edificios que imitan estilos del pasado —como los castillos de aspecto medieval construidos durante el s. XIX— sin que ningún elemento permita conocer su verdadera fecha de construcción. Y en el mundo de la música, las conversaciones sobre la pureza de determinada obra dentro de su género también pueden volverse interminables. Xavier Medina, catedrático de Antropología de la alimentación de la Universitat Oberta de Catalunya lo tiene claro: puesto que nuestras cocinas están hechas más de procedimientos que de recetas o ingredientes fijos, en lo que respecta a la gastronomía, la autenticidad es una entelequia.

“Si intentamos fijar parámetros como la originalidad de las recetas, su transmisión, el mantenimiento intacto desde el inicio de los tiempos o la pureza de los ingredientes, nada cuadra, porque las recetas evolucionan”, explica Medina a EL PAÍS “No puedo repetir una receta de mi abuela, aunque la tenga escrita gramo a gramo porque ella tenía una cocina económica de leña y yo una vitrocerámica, los ingredientes han variado y los gustos también. En la transmisión todo cambia; ahora se aligera con menos grasa o carne, aplicando la ideología imperante (antes se buscaba nutrir o engordar, hoy la salud y los cuerpos magros)”.