Para 6 2.5€/pers. 265kcal/100g

Ingredientes

• Un cabracho de 1 kg aproximadamente
• 1 cebolla y un puerro
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• sal y pimienta recién molida (al gusto)
• Aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de nata o crema de leche
• 5 huevos grandes
• 3 pimientos del piquillo
• 2 cucharadas de tomate frito casero
• Mantequilla y pan rallado

Este pastel o pudin de Cabracho se ha convertido en una de las recetas con pescado más populares en las cartas de muchos restaurantes de España, para servirlo como aperitivo con unas tostas de pan crujiente.

Aunque esta receta que tomamos por popular tiene poco más de 50 años. Fue una creación del cocinero Juan Mari Arzak en 1971. La historia nos la cuenta Rafael García Santos en su libro La cocina vasca: “Arzak solía tapear en el Bar Astelena de San Sebastián y allí hacían un pastel con merluza. El cocinero vasco, que todavía sigue siendo un estandarte de la cocina mundial, cambió la merluza por cabracho (Kabraroka en vasco), le quitó el pan, habitual entonces en este tipo de púdines y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero.” Lo que en aquellos años era innovación absoluta ahora la podemos degustar en muchos bares y mesones a nivel nacional.

El cabracho es un pescado muy sabroso que funciona de perlas en un pastel de pescado. Su color varía del rojo al naranja y tiene una carne muy firme y con un agradable sabor a marisco.

El pastel que os presento se basa en la famosa receta de Arzak, en realidad es un pudin, un aperitivo para untar o primer plato espectacular en cualquier cena o comida familiar. Animaos a prepararlo en cualquier comida o cena que tengáis.

Preparación de la base del pastel

1. Ponemos agua a hervir en una cazuela de fondo ancho. Echamos una zanahoria, un puerro, una cebolla entera, sal, pimienta, unas hojitas de laurel, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de vino blanco para conseguir un caldo para cocer el cabracho. Debemos dejarlo que cueza durante 15 minutos.
2. Colamos el caldo y reservamos. No tiréis la zanahoria, puerro y cebolla. Se puede hacer una estupenda crema para otro día. Añadimos el cabracho al caldo que tenemos reservado aún caliente y lo dejamos cocer otros 15 minutos. Cuando haya pasado ese tiempo lo sacamos, limpiamos (quitamos la piel y las espinas). Desmigamos lo mejor posible.
3. Si no queréis andar quitando la piel y las espinas siempre le podéis decir al pescadero que os lo limpie y prepare en filetes. Llevaros bien con vuestra pescadera/o, es uno de vuestros grandes aliados en la cocina.
4. Reservamos el caldo en un bol. Lo podemos aprovechar para un arroz caldoso o una sopa de pescado y marisco. Siempre en la misma cazuela en la que hemos cocido el cabracho echamos la nata.

Horneado y presentación final del pastel de cabracho

1. Precalentamos el horno a 190º C.
2. Calentamos a temperatura baja durante 5 minutos. Después añadimos un chorrito del caldo anterior. Apartamos del fuego.
3. Batimos los huevos con el tomate frito casero y con un tenedor lo introducimos con los pimientos triturados y la nata caliente. Añadimos el pescado desmigado. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
4. Normalmente no hace falta echarle sal pero puede que nos quedase soso el caldo. Batimos un poco hasta conseguir una pasta fina que queda como paté. Untamos un recipiente de cake con mantequilla. Espolvoreamos con un poco de pan rallado. Echamos la mezcla del pescado en el molde de cake.
5. Horneamos unos 40 minutos a 180º C. Sacamos del horno, lo dejamos enfriar y desmoldamos.

La verdad es que es un pudin y su preparación es muy similar a algunos postres que os he presentado en alguna otra ocasión. Lo podemos presentar en lonchas con un poco de mayonesa y pan tostado para untar.

Lo bueno de este tipo de pastel es que sirve de base para cualquier otro que queráis hacer con pescado. Podéis utilizar cualquier tipo de pescado blanco que os guste.

Os animo a que visitéis más recetas de tapas, aperitivos y pinchos deliciosos para una velada inolvidable con los vuestros. 

Receta del pastel de cabracho según Juan Mari Arzak

José Ramón Corta me ha enviado un mail con la auténtica receta del gran chef. Él la ha probado varias veces y dice que está muy buena (no la he probado tengo que deciros, pero me ha parecido una gran idea compartirla con todos vosotros).

Ingredientes para 4 personas:

• 1/2 kg. de cabracho crudo, y sin cabeza (si no, utilizar merluza)
• 8 huevos
• 1/4 de litro de nata líquida
• 1/4 de litro de salsa de tomate
• agua
• Una zanahoria
• 1 puerro
• 1 cebolla
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1 pizca de mantequilla y pan rallado.

Paso a paso

1. Cocemos el cabracho con el agua, cebolla, puerro y zanahoria pocos minutos. Una vez cocido, desmenuzamos y desmigamos. Montamos los huevos a punto de tortilla. Inmediatamente incorporamos la nata, la salsa de tomate y el pescado reservado. Salpimentamos.
2. No hay que añadir más cantidad de pescado que la señalada. Sino conseguiremos que el pudin se apelmace y pierde su mejor virtud: la jugosidad.
3. Vertemos en un molde rectangular de litro y medio previamente untado de mantequilla y pan rallado (si usamos molde plastificado, no hace falta).
4. Ponemos el horno a temperatura fuerte pero evitamos que hierva el agua del baño María. Cocemos al baño maría a durante una hora y cuarto. Una vez frío desmoldamos y cortamos en trozos regulares.
5. Originalmente este pastel se servía con salsa mayonesa, ahora se sirve también con la siguiente vinagreta: 1/2 dl. de aceite de nuez (o girasol), 2 cucharadas de salsa de soja china, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, el zumo de 1/2 naranja. 20 gr. de sésamo negro, perejil picado y sal. Batimos todos ingredientes, montando ligeramente, excepto el sésamo que se lo añadiremos al final.

Última revisión: 9 diciembre 2025

Hemos trabajado 3 horas y 00 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

70 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

4.1/5210 votos

---

Categorías: Recetas de Navidad Recetas de pescado y marisco Recetas de tapas y aperitivos

Etiquetas: cabracho cocina española huevos navidad pescado pimientos pudin tomate

---