Polémica con las angulas: cocineros que rechazan su consumo y pescaderos que defienden su venta por ser legal
SOURCE:El Pais|BY:Paz Alvarez
Andoni Luis Aduriz lidera una campaña de Euro-Toques contra la venta de este alevín en peligro de extinción, cada vez más escaso —el País Vasco ha prohibido su captura— y más caro
Uno de los primeros en hacer saltar las alarmas en las redes sociales fue el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, que criticó los excesos de algunos colegas suyos, “mostrando bacanales repletas de angulas”. Días antes, el restaurante Kresala, de Barcelona, había organizado un homenaje a los pueblos pesqueros con un menú en el que se sirvieron 15 kilos de angulas, cuyo festín fue compartido por algunos de los asistentes en las redes sociales.
“No pienso que sea maldad ni inconsciencia, más bien desinformación, porque sería increíble que alguien siga especulando o disfrutando del alevín de un pescado en peligro crítico de extinción”, añadió el dueño del restaurante Mugaritz en su cuenta de Instagram. En su escrito insistió: “Celebrar la angula hoy es celebrar su ausencia mañana. Y quizá ya no estamos hablando de un ingrediente, sino de un último rastro, de la obstinación humana por convertir en manjar lo que debería ser intocable. La cocina puede ser vanguardia, memoria, cultura; nunca sentencia. Aquí no hace falta creatividad, sino renuncia: entender que el mayor lujo, ahora, es dejarla vivir”.
El cocinero, en conversación con EL PAÍS, remite a Estíbaliz Díaz, una de las mayores expertas de Europa en este ámbito, integrante del grupo ICES (Consejo Internacional para la Exploración del Mar) de la anguila, que copresidirá a partir del próximo mes de febrero, junto a una representante noruega. Este grupo se encarga de evaluar anualmente el estado de la especie y de ofrecer asesoramiento a la Comisión Europea sobre las posibilidades de pesca.
La experta destaca que desde 2008 la anguila europea (Anguilla anguilla) —especie migratoria catádroma y origen de la angula— está clasificada por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN) como “en peligro crítico” (critically endangered), una categoría que se mantiene hasta hoy y que constituye el paso previo a la extinción. La especie se reproduce en el mar de los Sargazos, desde donde la larva leptocéfala es arrastrada por las corrientes oceánicas hacia las costas de Europa y el norte de África. Allí se transforma en angula, fase en la que puede encontrarse en rías, estuarios y desembocaduras de los ríos.
Según el informe de 2024, la situación sigue siendo crítica, dado que el reclutamiento (la llegada de angulas) se mantiene en niveles extremadamente bajos en comparación con la abundancia media del periodo 1960-1979: un 0,7% en la zona del mar del Norte y un 12,1% en el resto de Europa. Ante este escenario, el ICES reitera su paquete de recomendaciones: cero capturas en todos los hábitats (comerciales, recreativas y para acuicultura o repoblación), eliminación de todas las mortalidades antropogénicas no pesqueras y restauración del hábitat y de la conectividad fluvial.
El seguimiento científico se basa en un índice de reclutamiento calculado a partir de 26 series históricas del mar del Norte y 35 del resto de Europa. España contribuye con datos de La Albufera, el Ebro, San Juan de la Arena y el Miño, además del muestreo científico independiente realizado por el Centro de Investigación Marina y Alimentaria AZTI en el río Oria.
En 2007, la Unión Europea aprobó el Reglamento (CE) 1100/2007, que obliga a los Estados miembros a elaborar planes nacionales de gestión de la anguila con el objetivo de alcanzar un 40% del escape prístino, es decir, lograr que al menos el 40% de las anguilas plateadas consigan llegar al mar en comparación con una situación sin influencia humana (referencia anterior a los años ochenta). Para ello, todos los países deben presentar informes trianuales de seguimiento. El último, correspondiente a 2025, concluye que en la mayoría de las cuencas el escape está por debajo de ese umbral, no se observa recuperación y la mortalidad sigue siendo elevada.
Con base en estas conclusiones, el Departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco decidió el pasado mes de octubre suspender la pesca de angula en la campaña 2025-2026. Por su parte, el Gobierno de Asturias mantiene abierta la temporada, que va de noviembre a marzo, con un límite de 30 días por pescador profesional, el control del uso exclusivo del cedazo y un registro digital de capturas y pesaje obligatorio para asegurar la trazabilidad. En Cantabria, el periodo de pesca finalizará el 28 de febrero, con días limitados (unos 30). Lo mismo sucede en Cataluña, donde se mantiene activa la recogida de angulas según el Plan de Gestión de la Anguila Europea (PGA).
También desde Euro-Toques, la organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 profesionales de 18 países, presidida en España por la cocinera Maca de Castro y cuya junta directiva integra Aduriz, se ha lanzado la campaña Angulas, no, gracias. Argumentan, entre otras razones para no consumir este pescado, que “el respeto al entorno, a los ciclos naturales y a las especies hacen posible la gastronomía tal y como la defendemos. Porque la tradición no puede justificar la extinción”. Además, piden a las autoridades competentes que se prohíba su pesca y comercialización hasta que los datos científicos acrediten la recuperación de la especie.
Al llamamiento de Aduriz respondieron otros cocineros, como Xanty Elías, de Finca Alfoliz (Huelva), quien aseguraba que “la responsabilidad de cada uno tanto del que la consigue como del que la pide en el restaurante”. El gallego Pepe Solla, de Casa Solla (Poio, Pontevedra), apoyaba a su colega con este mensaje: “Tenemos una falta de conciencia medioambiental. Se nos llena la boca hablando y mintiendo de sostenibilidad. En fin”. Pedro Subijana tampoco eludió el tema y ofreció su opinión: “Es escandaloso. Algunos sí que saben la situación de la angula, incluso de la anguila, pero cuando alzamos la voz con toda la consciencia y la información científica contrastadas, incluso se enfadan con nosotros. Son las incoherencias del ser humano. Y que conste que soy de los que siempre he sido fan de comer angulas en estas fechas. Hasta que supe de la situación en que se encuentran”.
En la conversación también intervino Javier Botana, conocido en las redes sociales como Capitán Agallas y pescadero de referencia de Pescaderías Coruñesas, quien destacó que existen otros factores que influyen en la situación de la angula. “Culpar al sector pesquero de esta situación para mí es totalmente injusto. 30 días en total se puede pescar en toda su temporada, que dura unos cinco-seis meses, con una limitación estricta en la cantidad. Hay factores mucho más potentes, como son las barreras de agua, y si no consultad la cantidad de centrales hidroeléctricas que existen, así como la contaminación de los ríos. Si ponemos un ejemplo, Ribadesella, donde la población se multiplica por 10 en verano, haciendo del Sella un parque de atracciones, pero eso sí deja mucho dinero en la zona. Lo más vulnerable es cargar la culpa al sector pesquero, del que viven familias y su trabajo lo realizan de forma artesanal. ¿Quizás se quiere el mar para otros usos, quizás para molinos de viento, que lo llevan intentando desde hace años y el sector pesquero es su único impedimento, se habla del impacto medioambiental para la angula y por supuesto para otras especies por el ruido que genera? Con todos mis respetos, los únicos que han actuado en el tema ha sido el sector pesquero, reduciendo días y kilos, ninguno de los otros actores que he señalado antes han hecho nada. Deberíamos pensar en ello".
El razonamiento de Botana recibió respuesta inmediata de Aduriz: “El comercio de la angula mueve mucho dinero y eso es parte del contexto real. El problema de la anguila europea es multifactorial, sin duda: presas, centrales, contaminación, presión turística… todo influye. Culpar solo al sector pesquero sería injusto, especialmente cuando ha reducido días y cupos. Dicho esto, hay un hecho que no cambia: los expertos coinciden en que la situación de la anguila es crítica. Y cuando una especie está al borde del colapso, ningún impacto puede considerarse irrelevante, tampoco la pesca del alevín".
Atención a la invasión de la angula japonesa
En el libro El evangelio de las anguilas (Libros del Asteroide), el periodista sueco Patrik Svensson, analiza por qué se extingue la angula. La respuesta es inquietante. No es fácil saberlo, debido a las enormes lagunas que existen sobre el ciclo vital de este animal. “Mientras no sepamos con certeza cómo se reproduce o cómo navega —afirma en el texto—, tampoco sabremos qué es exactamente lo que le impide reproducirse o navegar”. Lo que sí deja claro es que, aunque no se conozcan todos los factores que la amenazan, la única salvación posible pasa por dejarla en paz. Se sabe que enferman, y que ahora parecen estar más enfermas que antes. Sufren, entre otras dolencias, el Herpesvirus anguillae, una afección detectada por primera vez en anguilas japonesas en cautividad y que el ser humano, mediante la importación, transmitió a las anguilas salvajes de Europa. En 1996 se identificó por primera vez en los Países Bajos, y en el sur de Alemania las pruebas han demostrado que cerca de la mitad de las anguilas están infectadas. El virus provoca una enfermedad rara y devastadora: puede permanecer latente durante mucho tiempo, pero cuando se activa su evolución es rápida y extremadamente agresiva, hasta causar la muerte.
Las anguilas, según descubre en el texto Svensson, también sufren los efectos del parásito nematodo Anguillicoloides crassus, detectado inicialmente en la anguila japonesa y llegado a Europa en los años ochenta, probablemente a través de anguilas vivas importadas de Taiwán. En pocas décadas se extendió por todo el continente e incluso por América. Un estudio realizado en 2013 en Carolina del Sur reveló que el parásito afectaba al 30% de la población. Las anguilas infectadas crecen más lentamente, se vuelven más vulnerables a otras enfermedades, nadan distancias más cortas y se desplazan hacia aguas poco profundas. El parásito no siempre causa la muerte, pero reduce drásticamente las posibilidades de que la anguila llegue al mar de los Sargazos, en el Atlántico Norte, donde desovan tanto la europea como la americana.
A todo ello se suma la contaminación ambiental. Al igual que los parásitos, las sustancias tóxicas interfieren en el funcionamiento del organismo y dificultan, o directamente impiden, que las anguilas emprendan el viaje final del que depende su supervivencia como especie, concluye .
Por su parte, el copropietario y consejero delegado de Pescaderías Coruñesas, Diego García Azpiroz, asegura, en conversación telefónica con este periódico, que la venta de angulas está ligada a su familia desde siempre —su bisabuelo, Raimundo Azpiroz, fue quien fundó en 1974 la marca Angulas Aguinaga, creando viveros en Aguinaga (Gipuzkoa)—: “Siempre hemos tenido mucha tradición y en Madrid somos los que más vendemos”. Cree que el éxito de la angula se debe a que gusta a todo el mundo, “desde niños a mayores, por su textura y sabor fino, y siempre ha tenido mucha aceptación porque hace años era muy popular. Estaba en todos los bares de Madrid. Ahora es inaccesible”, explica.
Afirma que el precio lo marca la escasez, “no es por esnobismo, sino porque hay cuotas pesqueras y eso hace que haya menos, y se pesca con base en los estudios científicos que existen”. Cree que las cuotas sirven precisamente para que la población de la especie se recupere, como sucede en Francia. Se muestra optimista y considera que no se está ante el fin de las angulas: “Si las cosas se hacen bien, las especies no se acaban. Y parece que la angula se está recuperando, pero el problema no es de la pesca, sino de que se está reduciendo el hábitat de la angula”. Añade, además, que si algo no le gusta es el precio —en la página web de Pescaderías Coruñesas, el pasado viernes estaban a 1.400 euros el kilo—, “que lo ha convertido en un producto elitista”. En la subasta de las primeras angulas del año en Ribadesella (Asturias), el precio alcanzado fue de 5.125 euros el kilo, mientras que en la celebrada en el río Nalón (Asturias) el lote llegó a los 13.000 euros. Sin querer entrar en polémica, Azpiroz señala que la pesca de la angula es legal y, por tanto, su consumo también lo es. “Y si no se puede comer, como sucede con los chanquetes, que se prohíba”.
Aduriz concluye que “esto no va de buscar culpables, va de asumir responsabilidades compartidas. Y cuando algo está en peligro de extinción, no suele haber soluciones cómodas, pero sí una prioridad clara: que la especie siga existiendo”.
Ciclo biológico de la angula
1. Huevos y nacimiento:
La vida de la anguila europea comienza en el Mar de los Sargazos, en el Atlántico Norte, donde los adultos migran para reproducirse. Las hembras depositan millones de huevos en aguas profundas. De ellos nacen larvas transparentes llamadas leptocéfalas.
2. Fase oceánica (larva leptocéfala):
Las leptocéfalas son transportadas por las corrientes atlánticas hasta las costas europeas, donde crecen y se transforman físicamente durante un viaje que puede durar varios años.
3. Transformación en angula:
Al llegar a las costas europeas, las larvas se convierten en angulas, pequeñas y transparentes, que comienzan a remontar ríos y estuarios.
4. Fase continental:
En aguas dulces (ríos, lagos, humedales), las anguilas crecen y adquieren un color más oscuro, convirtiéndose en anguilas amarillas. Esta fase puede durar años o décadas, según las condiciones ambientales y la disponibilidad de alimento.
5. Transformación en anguila plateada:
Antes de reproducirse, las anguilas sufren una transformación fisiológica y de coloración, adoptando un tono plateado que les permite adaptarse a la vida marina.
6. Migración y reproducción:
Las anguilas plateadas emprenden un viaje de miles de kilómetros de regreso al Mar de los Sargazos, donde se reproducen y mueren, completando así su extraordinario ciclo de vida.
Fuente: ICES (Consejo Internacional para la Exploración del Mar)