Hervé This, en su libro De la ciencia a los fogones (Editorial Acribia), escribió: “no comemos casi más que con nuestra lengua. Y la impresión superficial no es solamente la más profunda, sino con frecuencia, la única”. Quizá por esa huida de lo superfluo y su necesidad de profundizar en los porqués escribió este manual que, sin duda, hoy en día sigue siendo una de las mejores opciones para quienes buscan un libro sobre la ciencia aplicada a los procesos cambiantes de la cocina cotidiana. Es un ejemplar de tapa blanda, sin ilustraciones y con un brillante papel que dificulta la lectura; sin embargo, sigue siendo uno de los mejores libros para profesionales o aficionados que necesitan, quieren o buscan dar respuestas lógicas a lo que sucede en la cocina.

A partir de este libro, han surgido otros muchos con la misma idea de acercar la ciencia a los fogones diarios. Algunos, como Manual Básico de Gastronomía científica (Siglo Veintiuno Editores), escrito por la bioquímica Mariana Koppmann, refuerzan la intención de Hervé This de querer dar explicación a hechos tan cotidianos como qué pasa cuando emulsionamos una salsa, durante el proceso de cocción de un pescado o del braseado de una carne. “En este libro pongo foco en los ingredientes más habituales en la cocina”, escribe su autora. “Los lectores encontrarán aquí no solo una descripción de su composición y su comportamiento en las diferentes preparaciones, sino también recetas”. Así es, la autora intenta reforzar sus teorías con recetas tan sencillas como un consomé de carne, un chucrut o un plato de falafel. Explica lo que sucede en nuestro día a día frente a los fogones, como si estuviera sentada en la encimera de nuestra cocina, respondiendo a preguntas como por qué se espesa el risotto, qué pasa cuando se nacara el arroz o por qué la bechamel se endurece cuando se enfría.