Últimamente, parece que cualquier alimento, para ser bueno y ganarse el derecho a ser puesto en la mesa, tiene que servirse acompañado de un relato y una serie de ideas que lo justifiquen. El apio tiene vitaminas C, A, E, B1 y B2 y un montón de minerales. Se dice que su consumo tiene beneficiosos efectos diuréticos y ayuda a desintoxicar el organismo. Sus hojas aparecen en escudos heráldicos como símbolo de la abundancia y del renacimiento de la naturaleza en primavera. Pero quien compra apio lo hace porque le apetece, porque cruje y refresca, porque al verlo ese día, en el mercado, se le antoja.

Aun así, parece que “lo compro porque me gusta” no es un argumento aceptable por sí solo. No legitima la elección. No es suficiente. Para celebrar el apio hay que mentar la salud, la limpieza, la innovación, la identidad, la tradición, la sostenibilidad, la proximidad o alguna suerte de ritual. El placer no basta. Hemos apartado lo superficial, lo corporal, de la conversación gastronómica, asimilándolo a lo frívolo, lo banal o lo irresponsable. Hemos confundido superficial, lo que pasa en la superficie, en la piel, en el velo que separa lo íntimo de lo externo, con insubstancial, aquello que no tiene importancia. Esto es un error gravísimo: una sopa servida tibia, en vez de caliente.

Todo lo gastronómico, por definición, pasa por lo superficial de forma necesaria e ineludible: el sabor se percibe en las papilas gustativas, que están en la capa más externa de la lengua. El olfato nace en la mucosa nasal, siempre al aire. El tacto, la textura, la temperatura, pasan por la piel, el límite allende, el cual todo es “afuera”. Lo gastronómico es caricia sensorial, y por mucho relato que la sostenga, por mucha técnica que rebose, si a la croqueta no se le echa un punto de sal, estará insípida y será una mala croqueta. Los placeres del cuerpo son una de las expresiones menos corruptas y más transparentes de la esencia humana.

La piel, la lengua y el paladar son como la tensión superficial, la vibración final, que distinguen la gota del mar, y que permiten la experiencia humana. Sin esta cortina de separación no solo no hay caricia posible, sino que es en este intersticio donde nacen el contacto y la comunicación: el lenguaje y la cultura.

La superficialidad y la sensorialidad son, quizá, la última frontera que la Inteligencia Artificial nunca podrá cruzar. ChatGpt puede elucubrar todas las razones que hacen un plato importante o significativo para un pueblo o una comunidad, puede saber con detalle la composición nutricional y los beneficios para la salud que se le atribuyen a un ingrediente, pero nunca podrá saber lo que es sentir bajar por la garganta el primer trago de rebujito en verano, o quemarse un poco la lengua con la primera cucharada de un cuenco de sopa de cebolla al brandy, ardiendo, en una noche fría. Ignora a qué sabe una naranja. La superficie es el umbral a través del cual el mundo entra en el cuerpo. La Inteligencia Artificial, en este aspecto, siempre estará vacía.