Instrucciones

1.

Llevar a ebullición en una olla a fuego suave el agua a temperatura ambiente con el pescado, media cebolla troceada, una hoja de laurel, el verde de puerro cortado a lo largo y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, desespumar para quitar impurezas y cocinar unos 20 minutos a fuego suave. 

2.

Mientras, picar dos dientes de ajo y la cebolla restante. En la misma cazuela de la sopa con un poco de aceite, dorar el ajo a fuego suave y añadir la cebolla con una pizca de sal. Cocinar hasta que la cebolla esté dorada y dulce. 

3.

Añadir el tomate y reducir también unos cinco minutos. 

4.

Cuando ya esté, poner el vino (opcional) y dejar que se evapore. Añadir una cucharadita de pimentón –o al gusto– y remover un minuto. Apagar el fuego y reservar.  

5.

Cuando el fumet esté listo, colarlo y dejar que el pescado se enfríe hasta que podamos tocarlo sin quemarnos. 

6.

Mientras, podemos preparar la picada: en un mortero machacar las almendras o avellanas tostadas con el diente de ajo crudo, unas ramitas de perejil y una pizca de sal gorda. Majar hasta tener una pasta gruesa, no hace falta que quede fina. 

7.

Tostar el pan en una sartén, en tostadora, freidora de aire, etc hasta que quede bien crujiente y cortarlo en dados gruesos o romperlo bien con las manos.  

8.

El momento más laborioso: separar toda la carne posible del pescado del fumet y ponerla en la olla de la sopa. Verter el fumet, llevar a ebullición, poner la picada o el romesco, hervir un minuto más y añadir ¾ partes del pan. 

9.

Remover, emplatar y servir con el resto del pan encima, un poco más de pimentón y perejil picado.