Quand le pâtissier Pierre Hermé déclare sa flamme aux gâteaux
Dans son « Dictionnaire amoureux de la pâtisserie », un abécédaire gourmand, l’entrepreneur revisite ce qui fait la saveur de son métier : le savoir-faire et les souvenirs, intarissables sources d’inspiration.
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Dans son « Dictionnaire amoureux de la pâtisserie », un abécédaire gourmand, l’entrepreneur revisite ce qui fait la saveur de son métier : le savoir-faire et les souvenirs, intarissables sources d’inspiration.
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Livre. Si Alain Ducasse avait livré un Dictionnaire amoureux de la cuisine en 2003, suivi, en 2008, par Christian Millau et son précieux Dictionnaire amoureux de la gastronomie, la collection lancée en 2000 par Plon s’intéresse maintenant aux douceurs avec le Dictionnaire amoureux de la pâtisserie (528 pages, 26 euros). Un décalage correspondant sans doute au temps qu’il a fallu aux artistes du sucré pour sortir de l’ombre des cuisiniers.
En toute logique, c’est à Pierre Hermé que revient l’honneur de combler ce manque. Héritier de trois générations de boulangers-pâtissiers de Colmar, l’Alsacien a régénéré le monde des desserts en France à partir des années 1990 et créé un véritable empire avec ses gâteaux signatures, ses collections saisonnières et ses macarons.
Figure tutélaire d’une nouvelle génération de pâtissiers, cet entrepreneur à succès est aussi l’auteur productif de plus d’une trentaine d’ouvrages. Des livres de recettes, mais aussi une autobiographie, écrite avec Catherine Roig, Toutes les saveurs de la vie (Buchet-Chastel, 2022).
Passion familiale
Fidèle au principe de la collection, pas ici d’exhaustivité encyclopédique, mais, de A à Z, 121 entrées, aux partis pris subjectifs et affectifs. Sans se soucier de l’ordre des pages, on y déguste à la volée matières premières (vanille, beurre, amande, yuzu, parmesan, œuf, grué…), spécialités nationales (croissant, flan, meringue, kouglof…) et créations personnelles (Mogador, Montebello, Infiniment…). Les ustensiles (corne, fouet, emporte-pièce…) côtoient saveurs (amer, acide…), valeurs (amitié, fidélité…) et personnages-clés (le pâtissier star du XIXe siècle, Antonin Carême ; le modèle et maître d’apprentissage, Gaston Lenôtre ; Michel Guérard, virevoltant chef de la nouvelle cuisine…).
Secondé par Julie Mathieu, cofondatrice du magazine et des boutiques Fou de pâtisserie, Pierre Hermé s’attache à décrire avec rigueur et précision l’histoire des produits, des personnalités ou des gestes qu’il met en avant, avec un constant souci de transmission. Mais au-delà de ce savoir et de ces techniques, ce sont bien sûr anecdotes, coups de cœur et inspirations qui nourrissent la dimension émotionnelle de ce dictionnaire amoureux. Quand, par exemple, ce passionné de vin décrit comment l’association rose-litchi-framboise de son célèbre gâteau Ispahan lui vient en analysant les arômes d’un gewurztraminer, nectar de son Alsace natale.