Alkollü içeceklerle kurduğumuz ilişki değişiyor. Ama bu değişim, özellikle şarap söz konusu olduğunda, sanıldığından daha sancılı ilerliyor. Çünkü şarap tat, yapı, zaman ve ritüel olarak kabul görür. Alkolü çıkardığımızda geriye ne kaldığı sorusu da tam bu yüzden bu kadar rahatsız edici.

Son yıllarda alkolsüz ve düşük alkollü içecek pazarı hızla büyüyor. Bira bu dönüşümü görece kolay atlattı. Alkolsüz biraların önemli bir kısmı, içenleri çok da hayal kırıklığına uğratmıyor. Şarap içinse aynı şeyi söylemek zor. Hatta sektörü yakından izleyen birçok isim, alkolsüz şarabın halen ikna edici bir karşılık sunamadığı konusunda hemfikir.

Şarap uzmanlarının değerlendirmesi bu açıdan oldukça sert ama dürüst; alkollü ya da alkolsüz fark etmeksizin, alkolü sonradan çıkarılmış şarapların büyük bölümü “boş”, “birbirine benzeyen” ve en iyi ihtimalle “bir yudum tolere edilebilir” durumda. Sorun basit, şarabın taşıyıcı unsuru yalnızca aroma değil; asidite, gövde, denge ve alkolün birlikte kurduğu bir yapı. Bu yapı söküldüğünde geriye çoğu zaman üzüm suyuna benzeyen ama üzüm suyunun masumiyetini de taşımayan bir sıvı kalıyor.

Teknoloji burada devreye giriyor. Spinning cone, ters ozmoz, agresif filtrasyon… Hepsi alkolü ayıklamak için kullanılan yöntemler. Ama aynı zamanda tat ve karakteri de ayıklıyorlar. Şarap, biranın aksine, alkolsüz halini taşıyabilecek kadar “dayanıklı” değil. Fazla narin. Fazla bağlamsal.

Bu noktada ilginç bir kırılma yaşanıyor. Alkolsüz şarap yerine, “şaraba benzemeye çalışan ama şarap olduğunu iddia etmeyen” içecekler yükselişe geçiyor. Köpüklü çaylar, botanik bazlı içecekler, sirke ve bitki karışımları, fermente ama alkolsüz alternatifler… Ortak özellikleri şu; şarap taklidi yapmıyorlar, ama şarap içenlerin sevdiği bazı duyusal öğelere — asidite, burukluk, kuruluk — göz kırpıyorlar.

Köpüklü çaylar bu kategorinin en görünür örneklerinden. Karbonasyon sayesinde “özel bir şey içme” hissi yaratıyorlar.
Botanik bazlı içecekler ise acılık ve aromatik yoğunlukla oynuyor.
Elma sirkesi gibi bileşenler, şarapta alışık olduğumuz asiditeyi taklit etmeye çalışıyor. Ama burada da başka bir sorun çıkıyor; şeker. Pek çok alternatif içecek, tatsız kalmamak için şekere yükleniyor ve bu da “sağlıklı yaşam” vaadiyle çelişiyor.

Tüm bu arayışlar bizi şu soruya getiriyor; biz gerçekten alkolü mü azaltmak istiyoruz, yoksa ritüeli mi korumaya çalışıyoruz?

Çünkü mesele yalnızca sarhoş olmamak değil. Kadehi tutmak, masada bir şişe olması, yemeğe eşlik eden bir içecek… Bunlar kültürel davranışlar. Alkolsüzlük çağında asıl krizin tatta değil, ritüelde yaşanmasının nedeni de bu. Alkolü çıkardığımızda, onun taşıdığı sosyal ve duygusal anlamlar da boşlukta kalıyor.

İşin ironik tarafı şu; şarap dünyasında çözüm belki de en başından beri vardı. Alkolü sonradan çıkarmak yerine, baştan düşük alkollü şaraplar üretmek. Alman Kabinett Riesling’leri, Moscato d’Asti gibi geleneksel örnekler bunun mümkün olduğunu yıllardır gösteriyor. Doğal olarak düşük alkol, yüksek asidite ve tat dengesi… Üstelik bunlar “-mış gibi” değil, gerçekten şarap.

Ancak pazar uzun süre bunun tersini teşvik etti. Daha olgun üzümler, daha yüksek alkol, daha güçlü gövdeler… Şimdi ise ibre tersine dönüyor. Vergi politikaları, sağlık söylemi ve tüketici alışkanlıkları üreticileri yeniden düşünmeye zorluyor. Ama bu dönüşüm henüz sancısız değil.

Belki de kabul etmemiz gereken şu, her şeyi ikame etmek zorunda değiliz.

Şarap içmediğimiz günlerde şarap benzeri bir şey içmek zorunda olmayabiliriz. Su, sade bir bitki çayı, basit bir köpüklü içecek… Hepsi de masaya başka bir anlamla oturabilir. Sorun, alkolsüz içeceğin şarabın yerini dolduramaması değil; bizim ona aynı rolü yüklemeye çalışmamız.

Alkolsüzlük çağında asıl ihtiyaç duyduğumuz şey, yeni ürünlerden çok yeni alışkanlıklar olabilir. Tatla, masa ile ve içmeyle kurduğumuz ilişkiyi yeniden tanımlamak.

Çünkü bazı ritüeller alkolle doğdu. Ama bazıları, onsuz da yeniden kurulabilir.

Odatv.com