Avrupa’da yediğiniz ekmek neden mideyi daha az rahatsız ediyor? Sosyal medyada gündem olan bu tartışmada gluten, fermantasyon ve katkı maddeleri gibi faktörler öne çıkıyor.

TikTok’ta Christian Collins’in beş milyon takipçisine bir baget ekmeğiyle çektiği video ilginç bir tartışma başlattı. Collins, neden Avrupa’da her gün pizza ve ekmek yiyebildiğini ama Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada’da ekmeğin ona mide rahatsızlığı, yorgunluk ve gibi sorunlar yaşattığını sorguladı. Dijital göçebe olan Collins, yıllardır farklı platformlarda bu kafa karıştırıcı iddiayı dile getiren birçok insandan sadece biri. Haziran ayında Joe Rogan da popüler podcast’inde Avrupa’daki unlu ürünlerinin daha üstün olabileceği fikrini destekledi.  Mass General Brigham’den gastroenterolog Dr. Alessio Fasano da benzer hikayeleri, belli buğday hassasiyeti olan birçok hastasından duyduğunu söyledi.

Fasano’nun hastaları Amerika’da buğday ürünleri yediklerinde şişkinlik, bulantı, ishal, kabızlık, eklem ağrısı, yorgunluk veya beyin sisi yaşadığını söylüyor. Batı Avrupa’da ise özellikle ekmekte, semptomlar ya çok daha hafif oluyor ya da hiç olmuyor. Dr. Fasano’nun söylediğine göre neden böyle olduğuna dair sağlam bir araştırma yok. Ancak kendisi ve diğer uzmanların bazı teorileri var.

Teori 1: Buğday farklı

Sosyal medyada öne çıkan açıklamalardan biri Avrupa’daki ekmeğin, Amerika’dakine göre daha az gluten içerdiği ve bu nedenle hassasiyeti olanlarda daha az semptom yarattığı. Oklahoma Eyalet Üniversitesi’nden buğday genetiği uzmanı Brett Carver, Avrupa’da yetiştirilen ana buğday türünün yumuşak buğday olduğunu, buğdayın ekmeğe daha az gluten verdiğini söyledi. ABD ve Kanada’da yetiştirilen buğday ise sert buğday olup daha fazla gluten içeriyor.

Ancak Roma Sapienza Üniversitesi Gıda Bilimi profesörü Dr. Emanuele Zannini, Avrupa’daki un değirmenleri ve fırıncıların, ürünün gluten seviyesini artırmak için bazen sert buğdayı (çoğunlukla Kuzey Amerika’dan ithal edilen) ekmek unlarına karıştırdığını belirtti. Fakat bu uygulamanın ne kadar yaygın olduğu, ne kadar sert buğday eklendiği veya bunun gluten seviyelerine ne kadar etkisi olduğu bilinmiyor. Dr. Zannini, "Bu yüzden bu teori hakkında kesin bir yargıya varmak zor" dedi.

Teori 2: Hamur daha uzun mayalanıyor

Dr. Fasano., Avrupa’daki küçük bir fırından aldığınız ekmeğin büyük ihtimalle uzun süre mayalanmış bir ekmek olduğunu aktardı. "Mayalanma sürecinde maya ve bakteriler gibi mikroorganizmalar hamurdaki bazı glutenleri parçalar. Mayalanma süresi uzadıkça hamurda kalan gluten azalır, bu da gluten hassasiyeti olanlarda daha az semptom anlamına gelebilir" diye de ekledi.

Dr. Zannini'nin söylediğine göre de Avrupa’da yaygın olan geleneksel ekşi mayalı ekmeklerin mayalanma süreleri 12 ila 48 saat arasında. Avustralya Monash Üniversitesi’nden translasyonel beslenme bilimi doçenti Jane Muir, ekşi mayadaki maya ve bakterilerin glutenin yanı sıra, bazı kişilere şişkinlik, karın ağrısı, kabızlık ve ishal gibi semptomlar yaratabilen zor sindirilen FODMAP adlı karbonhidratları da parçalayabildiğini söyledi. Bu nedenle buğday yedikten sonra rahatsızlık yaşayan kişiler geleneksel ekşi mayalı ekmekleri daha iyi tolere edebilir.

ABD’de bazı fırınlar uzun mayalanma süresiyle ekşi maya ekmeği yapıyor olsa da böyle fırınlar Avrupa’da daha yaygın. ABD’deki ekmeklerin çoğu ise çok daha kısa süre mayalanıyor, bu da daha fazla gluten ve FODMAP kalması anlamına geliyor.

Teori 3: Avrupa’daki ekmek daha az katkı maddesi içeriyor

Ekmek yapmak için sadece un, su, tuz ve mayalama (ekşi maya veya maya gibi) gerekir. Dr. Carver., ABD’de üretim süresini kısaltmak için genellikle daha ticari, hızlı bir sürecin kullanıldığını belirtti. Bu da ekmeğin çok yoğun olmasına yol açabilir. Üreticiler, dokusunu iyileştirmek için hamur düzenleyiciler, güçlendiriciler, ekstra gluten ve emülgatörler gibi katkı maddeleri ekler; ayrıca raf ömrünü uzatmak için koruyucular da kullanırlar.

King’s College London’dan toksikolog Robin Mesnage, Avrupa’daki fırınların ve üreticilerin daha az katkı maddesi kullandığını söyledi. Bu yüzden ABD’de yaygın olan katkı maddelerinin, insanların yedikten sonra nasıl hissettiğine katkıda bulunması mümkün olabilir.

Teori 4: Avrupa’daki ekmekte glifosat bulunma olasılığı daha az

ABD’de buğday yetiştiricileri bazen hasat öncesi yabani otları öldürmek veya buğdayı kurutmak için kullanılan bir herbisit olan glifosatı uygular. Bu, tahılda glifosat kalıntısı bırakabilir. Avrupa’da ise üreticiler daha sıkı kurallara tabidir. Örneğin, glifosat hasata yakın kullanılamaz, bu yüzden kalıntı kalma olasılığı daha düşüktür.

King’s College London’dan Dr. Mesnage, ABD’de satılan ekmeğin Avrupa’dakine göre daha yüksek glifosat seviyelerine sahip olup olmadığını bilmediklerini söyledi. Ancak olsa bile miktarın çok küçük olduğunu ve semptomlara neden olmayacağını ekledi.

Teori 5: Tatilde her şey daha iyi gelir

Dr. Muir, "Avrupa’da seyahat ediyorsanız muhtemelen normalden daha rahat bir ruh halindesiniz. Stres, bağırsak hassasiyetinin büyük bir parçasıdır" dedi. Endişeli veya gergin olduğunuzda gaz ve şişkinliğin daha ağrılı ve rahatsız edici olabileceğini de vurguladı.

TikTok fenomeni Collins da Avrupa’da Kanada ve ABD’ye göre daha çok yürüdüğünü söylüyor. Dr. Muir, daha fazla egzersizin sindirimi iyileştirebileceğini ve şişkinlik, kabızlık gibi semptomları azaltaibleceğini deaktardı. Yani seyahat sırasında ruh hali ve aktivite seviyesinin rolü olabilir.

Sonuç

Eğer Avrupa’daki ekmeğin daha kolay sindirildiğini fark ettiyseniz, bu tamamen hayal ürünü değil. İyi haber şu ki başka yerlerde de beğeneceğiniz ekmekler bulabilirsiniz. Geleneksel, az malzemeli ve uzun mayalanma süreli ekşi maya ekmekleri satan fırınları tercih edebilirsiniz. Marketlerde bulunan, “ekşi maya” yazan ama kısa mayalanma süresiyle yapılmış “sahte” ekşi maya ekmeklerine dikkat edin. İçindekiler listesi uzun ve laktik asit veya sirke gibi ekşi tadı veren asitler varsa, sahte olduğunu anlayabilirsiniz. Çölyak hastalığınız varsa hangi ülkede olursanız olun buğday içeren ekmek yememelisiniz. Dr. Fasano, "Buğday hassasiyeti olanlar az miktarda gluten tolere edebilir. Ancak çölyak hastalarının tamamen kaçınması gerekir" diye uyardı.