Sabah, öğle ya da akşam; günün hangi vaktinde çay içiyorsunuz? Yoksa cevabınız tüm vakitlerde mi? Türkiye’de siyah çay içimi, yaşam tarzı ve kültürün ayrılmaz bir parçasıdır. Türkiye nüfusunun %96’sı her gün çay içmektedir ve her kişi yılda 1250 bardak çay tüketmektedir. Nerede olursak olalım illaki çaya ulaşabileceğimiz bir yer buluruz. Çayın %65’ini evde, %13’ünü iş yerinde, %11’ini misafirlikte, %5’ini kafede, %4’ünü kahvelerde ve %2’sini okullarda tüketiyoruz. Peki sizce, sudan sonra en çok tüketilen içecek olan çayın rengi ne ifade ediyor?

Çay, Camellia sinensis bitkisinin yaprak ve tomurcuklarından elde edilmektedir. Çayın işleme yöntemine göre siyah çay, yeşil çay, oolong çayı ve beyaz çay gibi farklı çeşitleri vardır. Aynı bitkiden elde edilen bu çaylar, nasıl olur da farklı yapı, tat ve renge sahip olur? Siyah çay için yapraklar kurutulur ve fermente edilirken yeşil çay fermente edilmez. Bu farklılık da siyah çayın daha koyu bir renge ve daha zengin bir aromaya sahip olmasına neden olur. Beyaz çay, yapraklar açılmadan önce tomurcuk halindeyken toplanır ve fermente edilmez. Oolong çayı ise çay yapraklarının yarı fermente edilmesiyle elde edilir. Çayların rengi ve tadını belirleyen bu fermente işlemi ise çay yapraklarının belli sıcaklık, pH ve süre içinde neme ve oksijene maruz kalmasıyla çayda gerçekleşen kimyasal olayı anlatır.

Hem siyah çay hem yeşil çay hem de beyaz çay aynı bitkidir (Camellia sinensis); fakat demlendiklerinde oluşturdukları renkler farklıdır. Bu renkler bize ne anlatır hiç düşündünüz mü? Çayın renk ve tadında farklılığa sebep olan fermantasyon işlemi, çay içeriğinde bulunan biyoaktif bileşenlerin çeşit ve miktarlarında değişiklikler oluşturmaktadır. Bu bileşenlerden en çok bilinenler “polifenol” yapısında olanlardır. Çayda en çok bulunan polifenol ise kateşin olarak da bilinen “epi gallo kateşin gallat” (EGCG) isimli madde olarak bilinmektedir. Araştırmalara göre bu EGCG’nin C vitamininden yirmi kat daha güçlü bir antioksidan olduğu tespit edildi. Ayrıca çay vücudun serbest radikallerle (vücutta bulunan sağlıklı hücrelere zarar vererek hücre yapısını bozmasına sebep olan moleküller) mücadele etmesine yardımcı olan çeşitli başka antioksidanlar da içerir.

Çayda yer alan ve insan sağlığını etkileyen birçok maddenin varlığı, bilim insanlarının ilgisini çekmiştir. Araştırmalar çay tipinin insanlarda farklı etkileri olduğunu göstermiştir. Peki bu durumda çayın hangi rengini tercih etmeliyiz? Çaydaki bolluğuyla bilinen kateşinlerin antioksidan içermesi ile obezite, diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve kanser gibi hastalıkların önlenmesine katkıda bulunduğu, aynı zamanda bu bileşenlerin antiviral, antibakteriyel ve nörolojik hastalıklara karşı koruyucu etkileri olduğu belirtilmiştir. Beyaz çay fermente edilmediğinden en fazla antioksidanı içermekte olup demlendiğinde çok açık sarı, yeşil çay daha koyu bir sarı ve siyah çay kırmızıya yakın bir renk alır. Böylece antioksidan miktarı ile çay rengi arasında ters orantı kurabiliriz. Ancak çayda bulunan başka bir madde olan kafein, içerik olarak çayın rengiyle doğru orantılıdır. Yani en fazla kafeini siyah çay içerirken en az kafeini beyaz çay içermektedir.

Sonuç olarak; fermantasyon süresinin çay rengi ve çayın içerdiği madde miktarını değiştirdiği bilgisine ulaşılmıştır. Ancak hangi çayı tercih edeceğiniz tamamen size kalmıştır çünkü beyaz çay fazlaca antioksidan içermesine ve işlenmemiş olmasına rağmen oldukça acı bir tada sahiptir ve neredeyse rengi yoktur. Siyah çayda ise daha çok kafein bulunması olumsuz bir durum değildir. Çünkü bu sağlığa zarar verecek bir yapıda ve miktarda değildir. Yine de çayların bitkisel bir kaynak olduğunu ve aşırı tüketimde zararlı olabileceğini unutmamak gerekir. “Çay dünyanın gürültüsünü unutmak için içilir.” sözüyle T’len Yi Heng ve çayı “ruh banyosu” olarak tanımlayan Avusturyalı Peter Altenberg,  çayın fizyolojik açıdan olumlu etkilerinin yanında psikolojik olarak da insan sağlığındaki önemini vurgulamaktadır.

Kaynakça

1. Üstün, Ç , Demirci, N . (2013). Çay Bitkisinin (Camellia Sınensıs L.) Tarihsel Gelişimi Ve Tıbbi Açıdan Değerlendirilmesi . Mersin Üniversitesi Tıp Fakültesi Lokman Hekim Tıp Tarihi ve Folklorik Tıp Dergisi , 3 (3) , 5-12 . Retrieved from https://dergipark.org.tr/en/pub/mutftd/issue/43194/523880

2. Gunes, S., (2012). Turkish Tea Culture and Its Products. MILLI FOLKLOR , no.93, 234-251.

3. Akbulut, A , Kara, Ş , Özcan, A . (2020). Siyah, yeşil ve beyaz çayların kalite kriterleri, mineral içerikleri, antioksidan ve antimikrobiyal aktivite yönünden karşılaştırılması . Akademik Ziraat Dergisi , 9 (2) , 279-288 . DOI: 10.29278/azd.720699

4. Elmas, C , Gezer, C . (2019). Çay Bitkisinin (Camellia sinensis) Bileşimi ve Sağlık Etkileri . Akademik Gıda , 17 (3) , 417-428 . DOI: 10.24323/akademik-gida.647733

5. Hilal, Y. and Engelhardt, U. (2007). Characterisation of white tea–Comparison to green and black tea. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 2(4), 414-421.

6. Carloni, P., Tiano, L., Padella, L., Bacchetti, T., Customu, C., Kay, A., & Damiani, E. (2013). Antioxidant activity of white, green and black tea obtained from the same tea cultivar. Food Research International, 53(2), 900–908. doi:10.1016/j.foodres.2012.07.057

7. Unachukwu, U. J., Ahmed, S., Kavalier, A., Lyles, J. T., & Kennelly, E. J. (2010). White and green teas (Camellia sinensis var. sinensis): variation in phenolic, methylxanthine, and antioxidant profiles. Journal of food science, 75(6), C541–C548. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.01705.x

8. Czernicka, Maria & Zaguła, Grzegorz & Bajcar, Marcin & Saletnik, Bogdan & Puchalski, Czesław. (2017). Study of nutritional value of dried tea leaves and infusions of black, green and white teas from Chinese plantations. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny. 68. 237-245.