Bir yemeğin hafızası, çoğu zaman tabağa en son serpiştirilen baharatlarda değil, o yemeğin henüz ortada olmadığı ilk anda kurulur. Tencere ocağa yerleştirilir. Yağ sessizce ısınır. Ardından soğan eklenir. Henüz hiçbir şey pişmemiştir ama mutfakta bir vaadin kokusu dolaşmaya başlar. İşte tam bu an, dünya mutfaklarının şaşırtıcı biçimde ortaklaştığı noktadır.

Lezzet, burada başlar.
Ve çoğu zaman görünmez kalır.

Anadolu’nun sokarıcı ya da sokaracı dediği şey ile Katalan mutfağının sofregiti, İtalyan mutfağının soffrittosu aynı mutfak aklının iki ayrı coğrafyadaki karşılığıdır. İsimler değişir, iklim farklıdır, eşlik eden malzemeler çeşitlenir; ama düşünce aynıdır.

Lezzet önce kurulur, sonra büyütülür.

ANADOLU’DA SOKARIÇ
Sokarıç, Anadolu mutfağında adeta bir refleks gibidir. Soğan yağda kavrulur; bazen yalnızdır, bazen yanına sarımsak eklenir. Ne kadar kavrulacağı, hangi yemeğe zemin hazırladığına göre belirlenir. Bir çorba için hafifçe terletilir; bir et yemeği için sabırla koyulaştırılır.

Sokarıç çoğu zaman tariflerde adını bile duyurmaz. “Soğanı kavur” denir ve geçilir. Oysa o soğanın rengi, yağa bıraktığı koku, tavada geçirdiği süre yemeğin kaderini tayin eder. Anadolu mutfağında bu teknik, yokluğu avantaja çevirmenin yoludur. Et yoksa soğan vardır; baharat yoksa zaman vardır.

Bu yüzden sokarıç, yalnızca bir lezzet başlangıcı değil, kırsal mutfakların hayatta kalma bilgisidir.

KATALONYA’DA SOFREGIT
Sofregit aceleyi affetmez. Soğan, sarımsak ve domates zeytinyağında bazen kırk beş dakika, bazen bir saate yakın pişirilir. Amaç kızartmak değildir; yoğunlaştırmaktır.

Domatesin suyu çekilir, asidi yumuşar. Soğan neredeyse reçele döner. Paella’dan balık güveçlerine, pirinçli tencere yemeklerinden sebze tabanlı soslara kadar Katalan mutfağının omurgası bu baz üzerine inşa edilir.

Sofregit, Akdeniz mutfağının “hızlı ve pratik” olduğu yönündeki klişeye sessiz ama güçlü bir itirazdır. Burada lezzet, hızla değil, zamanla kazanılır. Sofregit, sabrın pişmiş halidir.

FRANSA’DA MIREPOIX
Fransız mutfağının mirepoix’sı, bu ortak tekniğin en düzenli, en ölçülü versiyonudur. Soğan, havuç ve kereviz belirli oranlarda doğranır. Amaç baskın bir tat yaratmak değil, yemeğin arka planını kusursuz biçimde inşa etmektir.

Mirepoix; çorbaların, et sularının ve sosların görünmeyen omurgasıdır. Fransız mutfağında lezzet kadar denge ve kontrol de önemlidir. Hiçbir tat diğerinin önüne geçmez; her şey yerli yerindedir. Bu yaklaşım, mutfakta olduğu kadar kültürde de düzen arayışının bir yansımasıdır.

İTALYA’DA SOFFRITTO
İtalyan soffrittosu, mirepoix ile akrabadır ama daha evcildir. Soğan, havuç ve kereviz; bazen sarımsak eşliğinde, zeytinyağında ya da tereyağında yavaşça pişirilir.

Ragù’nun, risotto’nun, çorbaların ve tencere yemeklerinin başında mutlaka vardır. Soffritto, İtalyan mutfağında annelerin ve ninelerin sesi gibidir. Gösterişli değildir; adını öne çıkarmaz. Ama yokluğu hemen fark edilir.

DÜNYANIN DİĞER MUTFAKLARINDA AYNI AKIL
Bu görünmez lezzet katmanı, başka coğrafyalarda da karşımıza çıkar.

Portekiz – Refogado
Soğan ve sarımsakla başlar; balık ve bakliyat yemeklerinin temelidir. Denizle karanın buluştuğu sade ama derin bir aroma zemini.

Latin Amerika – Sofrito
İspanyol mutfak mirasının Karayip ve Latin dokunuşlarla dönüşmüş hali. Biber, domates ve aromatikler pirinç ve fasulyenin kalbini oluşturur.

Hindistan – Tadka / Chhonk
Daha gürültülüdür. Baharatlar yağda patlatılır, yemeğin üzerine dökülür. Lezzet burada tabanı kurmaktan çok, yemeği uyandırmak içindir.

Orta Asya ve Kafkasya
Soğan çoğu zaman kuyruk yağıyla kavrulur. Amaç yalnızca aroma değil, doyuruculuktur. Bu mutfaklarda yemek, aynı zamanda güç kaynağıdır.

Bunların hepsi tesadüf değildir. İnsanlar, farklı coğrafyalarda ama benzer koşullarda aynı çözümleri üretmiştir. Soğan, yağ ve zaman; dünyanın en evrensel mutfak üçlüsüdür.

Sokarıç, sofregit, soffritto, mirepoix…
İsimler değişir, diller değişir, eşlik eden malzemeler farklılaşır. Ama mutfak aklı aynıdır. Yemeğin ruhu, en başta kurulur.

Ve belki de bu yüzden, dünyanın neresinde olursak olalım, bir tencerede yavaşça kavrulan soğanın kokusu bize hep tanıdık gelir. Çünkü o koku, yalnızca bir yemeğin değil, insanlığın ortak mutfak hafızasının kokusudur.

Odatv.com