Et suyu, kısa sürede hazırlanan, içimi kolay bir mutfak temelidir. Su; sebzeler, aromatikler ve bazen et ya da kemikle birlikte 45 dakika ile 2 saat arasında kaynatılır. Amaç, malzemelerin lezzetini suya aktarmak; derinlikten çok berraklık ve ferahlık sağlamaktır.

Bu nedenle et suyu genellikle tatlandırılır, süzülür ve çorba olarak tek başına tüketilebilir. Soğutulduğunda donmaz; akışkan yapısını korur. Günlük mutfakta pratikliğiyle öne çıkar.

**STOK FARKI
**Stok, et suyundan çok daha uzun süre pişirilir ve esas gücünü kemiklerden alır. Kemikler bazen fırınlanır, bazen doğrudan tencereye girer. Sebzeler ve aromatikler eşlik eder ama yıldız her zaman kemiklerdir.

Pişirme süresi genellikle 4–6 saattir. Bu süre boyunca kemiklerdeki kolajen sıvıya geçer; sonuç daha yoğun aromalı, ağızda dolgunluk bırakan bir sıvıdır. Soğutulduğunda jelatinimsi bir yapı kazanması, iyi bir stok yapıldığının göstergesidir.

Stok çoğunlukla tatlandırılmaz ve tek başına içilmez. Sosların, pilavların, risottoların, yahni ve gravy’lerin temelini oluşturur. Mutfakta derinlik kazandıran gizli aktördür.

**KEMİK SUYU NEDİR
**Kemik suyu, stok ile et suyu arasında bir yerde durur ama pişirme süresiyle ikisinden de ayrılır. Fırınlanmış kemikler kullanılır; bazen kemik üzerinde et de bulunur. Kaynama süresi 24 saati, hatta daha fazlasını bulabilir.

Bu uzun süreçte kemiklerden yalnızca lezzet değil; kolajen, jelatin ve çeşitli mineraller de sıvıya geçer. Bu yüzden kemik suyu çoğu zaman sağlık vurgusuyla öne çıkarılır. Genellikle süzülür, tatlandırılır ve tek başına içilmek üzere hazırlanır. Ancak sağlık iddialarının önemli bir kısmının pazarlama diliyle güçlendirildiğini unutmamak gerekir.

SEBZE SUYU, KEMİKSİZ BİR ALTERNATİF
Sebze suyu, kemik kullanılmadan hazırlanır. Havuç, soğan, kereviz ve benzeri sebzelerle kaynatılan bu sıvı teknik olarak stok değildir; çünkü kolajen içermez. Buna rağmen bazı ticari ürünlerde “sebze stoku” adıyla satılabilir.

Sebze suyu, bitkisel mutfaklar için iyi bir temel sunsa da et ve kemik bazlı sıvıların sağladığı yapısal yoğunluğu vermez.

**BULYON VE BAZ ÜRÜNLER
**Bulyon küpleri ve tozları, stokun kurutulmuş hali değildir. İçeriklerinin büyük bölümü tuz, şeker ve hidrolize proteinlerden oluşur. Az miktarda et özüyle güçlü bir tat sağlanır.

Kavanozda satılan et veya tavuk bazları ise pişirilmiş et, yoğunlaştırılmış stok ve yüksek miktarda tuz içerir. Bu ürünler bir çorba değil, lezzet güçlendirici olarak düşünülmelidir.

Paketli ürünlerde “stok” ve “et suyu” arasında yasal bir ayrım bulunmaz; bu nedenle etiketler yanıltıcı olabilir. Kemik suyu için de net bir tanım yoktur. Aynı temel sıvı, küçük baharat ve katkı farklarıyla bambaşka tatlar sunabilir.

Bu yüzden sodyum oranlarına, içerik listesine ve kullanılan protein miktarına bakmak önemlidir.

**EVDE HAZIRLAMANIN DEĞERİ
**Ev yapımı et suyu ve stok, mutfakta israfı azaltmanın en etkili yollarından biridir. Kalan kemikler, sebzeler ve aromatikler değerlendirilebilir. Üstelik dondurularak uzun süre saklanabilir.

En önemlisi, evde yapılan bu sıvılar mutfağın hızını düşürür; pişirmeyi bir sonuçtan çok süreç haline getirir.

Odatv.com