Paketli gıdalarda, şampuan kutularında ve menülerde sık sık yeni tabirler görmeye başladık. Bunlardan biri de “Gluten Free” olarak geçen glutensiz tabiridir. Peki gluten nedir?

İnsanoğlu tarım devrimi öncesi yaklaşık iki milyon yıl boyunca tahılsız veya çok az tahılla beslendikten sonra 12.000 sene önce buğday ve diğer tahılları bolca tüketmeye başlamıştır. İnsan bünyesi için yeni sayılabilecek bu besinlerin son 50 yıl içerisinde kromozom yapısı, içindeki gluten miktarı ve glutenin karbonhidrat içeriği daha da çok değişmiştir. Bir buğday tanesi; nişasta, protein ve yağlardan oluşur. Gluten ise buğday tanesinin içinde bulunan ve çözünemeyen bir proteindir. Gluten; gliadin ve glutenin adlı iki farklı proteinin birleşmesiyle oluşur. Arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunan gluten, hamurun esneme yoğunluğundan sorumludur, bu da buğday unundan yapılan makarna, ekmek gibi yiyeceklerin çiğnenebilmesini sağlar. Peki bu protein nasıl bir hastalığa ya da alerjiye sebep olabilir?

Gluten proteinleri, insan protein sindirim enzimi olan proteazlara karşı dirençlilerdir ve bu da glutenin eksik sindirimine yol açabilir. Bu eksik sindirim sonucunda da ince bağırsak çeperinde protein zincirleri oluşur ve bu protein zincirlerinden bazıları da çölyak hastalığı (CD) ile ilişkili iltihap oluşumunu tetikleyebilir. Glutenin sindirim sürecinde, ağız ve bağırsak mikrobiyatamızın da önemi yadsınamaz. Örneğin, ağız boşluğunda gluten peptitlerini hidrolize edebilen ve kalın bağırsakta da gliadin peptitlerini sindirebilen bakteriler vardır. Bu bakteriler sayesinde de gluten sindirimimiz kolaylaşır. Fakat bu bakteriler, CD hastalarında ve sağlıklı insanlarda gluten proteinleri için farklı sindirim süreçleri oluşturabilir.

Çölyak hastalığı ya da buğday alerjisi genetik olarak kalıtılan bir hastalıktır. Tam olarak sindirilemeyen gluten ince bağırsakta birikip bağışıklık sistemini harekete geçirir, iltihaplanmaya ve ince bağırsak yüzeyinde hasara sebep olur. Bağırsak sistemini bozan bu durum, karın ağrısı, şişkinlik, ishal, gaz, demir eksikliği, yorgunluk ve depresyon gibi sıkıntılara sebep olur. Gluten sıkça tüketilmeye devam edildiği takdirde bazı kanser türlerine de sebep olabilir. Glutenden uzak durulması durumunda bağırsak hasarı iyileşir ve sıkıntılar ortadan kalkar. Bunun yanında buğday alerjisi veya çölyak hastalığı olmadığı testlerle doğrulanmış olsa bile gluten tüketimi çölyak hastalığına benzer ama daha az şiddetli semptomlara sebep olabilir. Buna da çölyak olmayan gluten hassasiyeti denir. Bu hassasiyetin sebebi glutenin bağırsaktaki bağışıklık sistemini çalıştırması, tehlikeye sokması veya bazı gıdalarda bulunan fruktan isimli şekerin oluşturduğu gaz ile karıştırılması olabilir. Tek bir sebebi olmadığından testi bulunmayan, sadece semptomlara göre karar verilebilen bu durum günümüzde çölyak veya buğday hassasiyetinden çok daha fazla yaygındır. Bunun sebeplerinden biri de nosebo etkisi olabilir.  Bu durum insanların bir şeylerin sorun yaratacağına olan inançlarından dolayı gerçekleşir. Yani sıkça duyulmaya başlanan ve sorunlara neden olabilen glutene karşı bu insanlar glutenden uzak dururlar ve kendilerinde de aynı hassasiyetin olduğuna inanırlar. Birçok şeyi vücuda öğreten beyin de bu inanışın gerçek olması için elinden geleni yapar.

Çölyak hastalığı veya gluten hassasiyeti olmayan insanlar gluteni tüketmeli mi tüketmemeli mi tartışmaları halen devam ederken bilim insanları tarafından araştırmalar yapılmaktadır. Herkesin emin olduğu nokta ise her şeyde olduğu gibi glutenin kullanımında da aşırıya kaçmak zararlı olmaktadır.