Hemingway’in sofrası, Goya’nın gölgesi; Botín’de 300 yıllık bir akşam
Madrid’in kalbinde, 1725’ten beri hiç kapanmayan bir restoran var. Kralların imzasını, yazarların cümlelerini ve hayaletlerin fısıltılarını taşıyan Botín’de yemek yemek, yalnızca bir gastronomi deneyimi değil; tarihin canlı bir parçasına oturmak anlamına geliyor.
Madrid’in merkezinde, dar Calle de Cuchilleros sokağında yer alan Sobrino de Botín, 300 yıldır ayakta duran canlı bir tarih mekanı. Guinness Rekorlar Kitabı tarafından “dünyanın en eski faal restoranı” olarak tescillenen Botín, 1725’ten bu yana kapılarını hiç kapatmadan misafir ağırlıyor. Savaşlar, salgınlar, rejimler değişmiş; ama bu mutfağın ateşi hiç sönmemiş.
ÜÇ ASIRLIK BİR HİKAYE
Bugünkü Botín’in bulunduğu bina en az 1590 yılına tarihleniyor. 18. yüzyılda Candido Remis tarafından bir casa de comida olarak işletilmeye başlanan mekan, adını Remis’in ünlü Fransız şef olan eniştesi Jean Botín’den alıyor. O dönemlerde burası, Plaza Mayor çevresinde ticaret yapan tüccarların kendi getirdikleri malzemelerle yemek pişirttiği sade bir durak niteliğindeydi. Zamanla pastane olmuş, ardından Fransa’daki yeni “restoran” anlayışını benimseyerek bugünkü kimliğine kavuşmuştu.
1930’dan bu yana González ailesinin elinde olan Botín, üç yüz yıllık tarihinde yalnızca iki aile tarafından işletildi. Bugün üçüncü kuşak tarafından yönetilen restoran, bu sürekliliği bir miras değil, bir sorumluluk olarak görüyor.
ATEŞİ HİÇ SÖNMEYEN BİR MUTFAK
Botín’i benzersiz kılan unsurların başında, açıldığı günden beri kullanılan odun ateşli granit fırın geliyor. Restoran, İspanya İç Savaşı sırasında da, pandemi günlerinde de bu fırını söndürmemiş. Her gün yaklaşık 60 süt domuzu ve 20 kuzu, yüzyıllardır değişmeyen yöntemlerle bu fırında ağır ağır pişiriliyor.
Mutfak anlayışı bilinçli olarak sade. Karmaşık teknikler, modern sunumlar ya da füzyon denemeleri yok. Sarımsaklı karides, kalamar, av etleri, mevsimlik çorbalar ve özellikle süt domuzu… Botín, lezzetini yenilikten değil, sadelikten ve hammaddenin kalitesinden alıyor. Restoranın felsefesi net; iyi malzeme, gizlenmeye ihtiyaç duymaz.
YAŞAYAN BİR MÜZE
Botín’in kapısından içeri adım attığınızda, kendinizi bir restoran kadar bir müzenin içinde buluyorsunuz. Ahşap kirişler, Talavera seramikleri, duvarlardaki kraliyet imzaları ve sanat eserleri, mekanın belleğini gözler önüne seriyor. Ernest Hemingway’in Güneş de Doğar romanının final sahnesini burada kurgulaması, Botín’i edebiyat tarihinde de özel bir yere taşıyor.
Şarap mahzeni ise mekanın en eski ve en gizemli bölümü. Nemli tuğla kemerler, eski tüneller ve kuşaktan kuşağa aktarılan hayalet hikayeleri, Botín’i yalnızca yemek yenilen bir yer olmaktan çıkarıp anlatılarla örülü bir sahneye dönüştürüyor.
