Birçoğumuzun her gün severek tükettiği çikolata hakkında yeterli bilgiye sahip miyiz? Bazen aldığınız çikolatanın beyazlamış olduğunu görürsünüz. Peki bu beyazlık o çikolatanın kusurlu olduğu anlamına mı gelir? Gelin çikolatayı beraber inceleyelim. 

Çikolata, kakao ürünleri ile şekerlerden elde edilen, en az %18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi içeriği en az %35 olan ürün olarak tanımlanmaktadır. Normal oda sıcaklığında katı halde olup ağza alındığında eriyen neredeyse tek gıda maddesidir. Çikolatanın bu özelliği içerisindeki temel yağ olan kakao yağından kaynaklanmaktadır. Kakao yağı, 25ºC’nin altında katı halde olup şeker ve kakao partiküllerini bir arada tutar. Vücut sıcaklığında neredeyse tamamen sıvı hale gelir ve çikolata partiküllerinin akmasını sağlar, ağızda erimeye başlayan çikolata yumuşak ve akıcı bir yapı halini alır. 

Yağ Çiçeklenmesi

Çikolatanın kalitesi, son üründeki tat, parlak görünüm, tekstür, ısı direnci ve çiçeklenme direnci gibi pek çok faktöre bağlı olmakla beraber tüm bu özellikler kakao yağının o andaki kristal formlarının tipi, sayısı ve boyutundan etkilenir. Çikolatanın kalitesini belirleyen unsur kakao yağı oranıdır. Kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artar. Çikolata üretim basamaklarının, özellikle sıcaklık ve zamanın düzgün kontrol edilememesi sonucunda, üretim sonrası istenmeyen fiziksel değişimler ortaya çıkmaktadır. Çikolatanın kalitesini etkileyen bu değişimler: kumluluk, çatlama, düzgün olmayan yüzey görünümü, mat yüzey, yağ çiçeklenmesi ve şeker çiçeklenmesi olarak bilinmektedir. Kaliteyi etkileyen fiziksel değişimlerin içerisinde yağ çiçeklenmesi veya çikolata yüzeyinin beyazlaşması temel problemlerden birisidir. Çikolatada yağ çiçeklenmesi, üretim sırasında kararlı β’ kristal polimorfik yapısı kazandırılan kakao yağının yüksek sıcaklıklarda yapısının bozulması ve sıcaklık düştüğünde daha farklı bir kristal yapı alarak çikolatanın yüzeyinde hoşa gitmeyen donuk gri-beyaz bir renk ve mermeri andıran bir görünüm kazanması ve bu nedenle tüketicilerde olumsuz etki yaratmasına neden olan fiziksel bir kusurdur. Üretimden kaynaklanan hatalar sonucu yağ çiçeklenmesi birkaç gün içerisinde ortaya çıkar ve çikolata yüzeyinin beyazlanmaya başlaması kolayca görülür. Üretim basamakları düzgün kontrol edilmiş, ideal olarak temperlenmiş ve yeterince soğutma işlemi yapılmış çikolatanın üretim sonrası yağ çiçeklenmesi, taşıma, teşhir ve tüketicinin saklama koşullarına bağlıdır. 

Şeker Çiçeklenmesi

Şeker çiçeklenmesinde ise nemden dolayı çikolatadaki şeker çözünür ve yüzeye çıkar. Ortaya çıkan küçük şeker kristalleri çikolataya tozlu bir görünüm verir. Şekerin çözünmesinden kaynaklı olarak tatta bir değişiklik meydana gelebilmektedir. Eğer çikolatadan acı bir tat veya kötü bir koku aldıysanız tüketmemeniz gerekir. Bir çikolata parçasının şeker çiçeklenmesi mi yoksa yağ çiçeklenmesi mi geçirdiğini kolayca kontrol etmenin bir yolu, parmağınızı yalayıp çikolataya dokundurmaktır. Tozlu görünüm kaybolursa şeker çiçeklenmesidir. (Parmağınızdaki nem, çikolatanın üzerindeki şeker kristallerini eritti.) Çiçeklenme devam ediyorsa, yağlı çiçeklenmedir. 

Sonuç olarak; fiziki benzerlik arz eden şeker çiçeklenmesi ile yağ çiçeklenmesinin ayırt edilmesi zor olsa da yapılacak birkaç basit kontrol ve gözlemle bu ayrımı yapmanız mümkündür. Kaliteli bir çikolatanın yüzeyi parlak ve pürüzsüzdür; yapısında beyaz noktalanma, çiçeklenme belirtisi olmaması gerekmektedir.

Kaynakça

1. VAROL, E., & KARA, H. H. KAKAO YAĞININ ARTİZAN ÇİKOLATA YAPIMINDAKİ ROLÜ VE ÇİKOLATA KALİTE KRİTERLERİ. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(2), 200-220.

2. Brasil, T. D. (2019). Fat bloom e Sugar bloom? Veja os principais danos da umidade no chocolate. Thermomatic. 

3. Dede, S., Arıkan, S. B., & Altay, F. Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması. Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 2(1), 64- 71. 

4. Anonim (2017) Kakao ve Çikolata Tebliği. Türk Gıda Kodeksi https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/11/20171103-10.htm 

5. Kaya A ve Şekeroğlu G (2012) Çikolata. Standard Ekonomik ve Teknik Dergi 51(604): 21-25 https://statik.tse.org.tr/upload/tr/dosya/icerikyonetimi/534/16102014135859- 1.pdf 

6. https://www.foodprocessing.com.au/content/processing/article/blooming-chocolate 308127335