Kış salatalarının kaderi sanki hep aynı; birkaç lokma sonra ağız buruşur, sirke öne çıkar, yeşillik sertleşir. Oysa mesele kullanılan malzemede değil, kurulan dengede. Kışın sofraya gelen salatalar, yazın hafifliğini değil; daha güçlü, daha tok bir yapıyı ister.

Klasik bir vinaigrette’in altın kuralı bellidir; üç ölçü yağ, bir ölçü asit. Bu oran, yılın her zamanı çalışır. Üç yemek kaşığı zeytinyağına bir yemek kaşığı sirke, bir tutam tuz… Ama asıl farkı yaratan, sosu bir arada tutan küçük dokunuşlardır. Yarım çay kaşığı hardal ya da bal, sosu yalnızca bağlamaz; keskinliği yumuşatır, tatları yuvarlar.

Kış salataları ise bu temel reçetenin biraz ötesini ister. Çünkü kara lahana, kırmızı lahana, pazı, roka ya da hindiba gibi yapraklar; narin değil, dirençlidir. Bu yüzden daha fazla yağ, daha derin bir asit ve bazen de acıya karşı bir karşı ağırlık gerekir.

Şef Tom Kerridge’in mor lahana ve jambonlu salatasında yaptığı tam da budur; kolza yağını elma sirkesiyle çırpar, içine hardal ekleyerek sosu koyulaştırır. Sonuç, lahana yapraklarının sertliğine dayanabilecek bir gövde kazanır. Mor lahana içinse taze zencefil, limon suyu ve hafif bir baharat dokunuşu sosu sadece ekşi olmaktan çıkarır, canlı bir karakter kazandırır.

Marul salatalarında ise işin sırrı tahinde gizlidir. Tahin, hem yağlı hem de hafif acımsı yapısıyla kış yeşilliklerini ehlileştirir. Biraz sirke, biraz yağ ve en önemlisi ellerle yapılan kısa bir masaj… Yapraklar yumuşar, acılık geri çekilir, sos salatanın üzerine değil içine yerleşir.

Kısacası kış salatası, “hafif” olma iddiasından vazgeçip dengeli olmayı hedeflediğinde güzelleşir. Sirkeyi kısmak yetmez; yağı, bağlayıcıyı ve dokuyu doğru kurmak gerekir. Çünkü kış sofralarında salata, ferahlatan bir yan rol değil; tabağın ciddiye alınması gereken bir parçasıdır.

Odatv.com