Mersin’de deniz kenarında otururken pembe damarları ve gövdesiyle parlayan bir süs bitkisi dikkatimi çekti. Kan yaprağı bitkisi ya da çingene şalvarı isimleriyle bilinen bu bitkinin latince ismi de Iresine herbstii’dir.

Bu bitki pH göstergesi sayesinde yerel olarak, böcek ilacı ve kumaş boyamalarında kullanılmıştır. Kan yaprağı bitkisi rengini “betasiyanin” adlı pigment molekülünden alır. Ispanakgiller ya da Horozibiğigiller (Amaranthaceae) familyasına aittir. Bu familyada kan yaprağı bitkisi gibi; kırmızı damarları olan yenilebilir bitkilerden ıspanak, pazı ve şeker pancarı ve kırmızı pancar da yer almaktadır. Sucul bölgelerde yetişen ve etli yapraklara sahip olan deniz börülcesi, diyetlerde kullanılan yüksek protein ve lif içeriğine sahip kinoa da bu familyanın bitkilerindendir. Familyada bilinen bir süs bitkisi olan horozibiği de bulunmaktadır. Familyadaki bitkiler incelendiğinde kırmızı pancar bitkisinin kökünün betasiyanin açısından en zengin bitki olduğu tespit edilmiştir.

Ahududu, yaban mersini ve mor soya fasulyesinden de antosiyanin adlı pigment elde edilmektedir. Bu pigment, dondurma yapımında renklendirici olarak kullanılmaktadır. Antosiyaninler gibi betasiyaninler de gıda alanında kullanılabilir. 

Betasiyanin Nedir?

Betasiyaninler, Betalainlerin kırmızı-mor renk pigmente sahip olan alt molekülleridir. Doğal gıda renklendiricileri olarak, sentetik gıda renklendiricilerin yerine kullanılmaktadırlar. 

Bu bileşikler geniş bir pH aralığında (3-7) nispeten kararlı olduklarından düşük asitli gıdalarda kullanımı yararlı bulunmuştur ve gıdalara renk vermek ve görünümü iyileştirmek amaçlı kullanılmaktadır. Betasiyaninler, zayıf asidik özellik gösteren ortamlarda antosiyaninlerden daha kararlı ve suda ağırlıklarının daha yüksek olması sebebiyle antosiyaninler yerine tercih edilebilmektedir.

Yapay renklendiriciler konusunda tüketici bilincinin artması sonucu doğal gıda renklendiricileri kullanımı yoğun talep görmektedir. Bu nedenle, betalainlerin doğal pigmentler olarak popülaritesi hızla artmaktadır. Kırmızı pancarda bulunan betalainler, dondurma, şarap, reçel, marmelat ve yoğurt gibi çeşitli gıda ürünlerini renklendirmek için yaygın olarak kullanılmakta olup, bu bileşiklerin yüksek antioksidan kapasitesine sahip olduğu belirlenmiştir.

Betasiyaninlerin Gıda Korumada Kullanılması

Almanya ve Amerika Birleşik Devletleri, betasiyaninlerin gıdalarda renklendirici olarak kullanılmasına izin vermektedir. Bu moleküller yalnızca gıda renklendirici olarak değil, aynı zamanda raf ömrü ve işlenmiş gıdaların korunması için de gıda endüstrisinin çalışma alanlarından biridir. Betasiyaninlerin Salmonella typhimurium, Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus gibi zararlı mikroorganizmaların gıdalar üzerinde gelişimini engellediği bilinmektedir. Kanner ve ark. (2001) düşük oranlarda olmasına rağmen, betasiyaninlerin insanlarda sindirim kanalında başarıyla emilebileceğini göstermiştir. Günümüze kadar yapılan çalışmalarda bu molekülün yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu bildirilmiştir. Ayrıca Betalainlerin insan vücudu üzerinde toksik etkisi bulunmamakla birlikte güçlü antienflamatuar ajanlar olarak kabul edilmektedirler (Pietrzkowski ve ark., 2010; Vidal ve ark., 2014). Yani gerçekten sentetik renklendiricilerin yerini alabilecek korunaklı bir molekülden bahsedebiliriz. 

Kan Yaprağı Bitkisi Gıda Renklendirici Olarak Kullanılabilir Mi?

Kan yaprağı bitkisi sıvı kromatografisi tekniğiyle incelendiğinde, besin olarak kullanılmayan bitkiler arasında en yüksek oranda Betasiyanin içerdiğine sahip olduğu görülmüştür. Bu sonuçlar, süs bitkisi olarak kullanımının dışında gıda alanında da kullanılabilir bir bitki olduğunu göstermektedir. Kozmetik ve eczacılıkta da kullanım alanı bulunmaktadır. Kırmızı pancar veya pazı gibi bitkiler aynı zamanda tüketilebilir besinler olduğu için bunların laboratuvar ortamında renklendirici elde etmek için kullanılması doğal kaynakların bir endüstri için harcanmasına sebep olur. Kan yaprağı bitkisinin bu besinler yerine tercih edilmesi, besinsel üretimin bir kısmının endüstri için harcanmaması için bir fırsat oluşturabilir. 

Bu bitkinin yakın akrabası olan Iresine herbstii 'Aureoreticulata da sarı damarlarıyla gözleri üzerine çekmektedir. Eğer bu bitkilerden birini görürseniz hasta olduklarını düşünmeyin, aslında kromatografi yöntemi kullanıldığında gıda, kozmetik ve ilaç sanayi gibi birçok alanda kullanılabilecek moleküllere sahipler.