Kuru kayısı tüketmeyi sever misiniz? Peki kararmış kuru kayısı mı yoksa sarı, renginden ve parlaklığından hiçbir şey kaybetmemiş bir kayısıyı mı tercih edersiniz? Bu iki kayısı türü arasındaki farklar neler? Gelin beraber öğrenelim.

Kayısı TS 791 kayısı standardına göre Prunus armeniaca L. türüne giren kültür ağaçlarının açık ve koyu sarı renkten turuncu renge kadar çeşitli renk tonlarındaki olgunlaşmış meyvesidir. Kayısı, dünyanın farklı bölgelerinde yetiştirilebilen, ticari öneme sahip bir meyvedir. Ülkemiz 400-600 bin ton yaş kayısı üretmekte ve üretilen kayısıların büyük çoğunluğu Malatya ilinden temin edilmektedir. Malatya, kayısı üretimi için elverişli bir toprak yapısı ve iklime sahiptir. Malatya kayısılarının diğerlerinden farkı, renk ve aromasının yanında yüksek şeker oranı ve kuru madde içeriği olarak bilinmektedir.

Gıdalar ya güneş ısısından yararlanılarak ya da yapay yolla elde edilen ısı yardımıyla kurutulmaktadır. Her iki kurutma yönteminin kendisine özgü bazı avantaj ve dezavantajları bulunmaktadır. Güneşte kurutulan ürünler; yapay yolla kurutulan ürünlere kıyasla daha homojen, daha parlak ve canlı renkte iken; yapay yolla kurutulan ürünler daha heterojen, mat ve soluk renge sahiptirler.

 

Kayısıların en önemli kalite kriteri, karakteristik altın sarısı rengidir. Kuru kayısıların karakteristik renklerinin bozulmasına neden olan en önemli reaksiyon, kurutma ve depolama sırasında meydana gelen esmerleşme reaksiyonlarıdır. Oluşan kararmalarının önüne geçmek, kuruma süresini kısaltmak, böceklenmeyi önlemek ve muhafaza süresini artırmak amacıyla kayısılara kükürtleme işlemi yapılmaktadır. Bu yöntemde; kapalı bir odaya konulan kayısılar; kükürt ve sülfit tuzları yakılarak açığa çıkan kükürtdioksit (SO2) gazına maruz bırakılırlar. Kükürtleme odalarının sızdırmazlığı sağlanamadığı için, yapılan işlemlerde; sadece yakılan kükürt miktarı ve uygulama süresi kontrol edilebilmekte, kayısıların absorbe ettiği kükürt miktarı kontrol edilememektedir. Yetersiz seviyede kükürtlemenin olmaması adına; çoğu kez aşırı kükürtleme yapılabilmektedir. Aşırı kükürtleme sonucunda, ürün özelliklerinde olumsuzluklar, özellikle de bazı ülkelerin düşük kükürt limitleri talebi nedeniyle ürünün ihracatında sorunlar meydana gelebilmektedir.  

Kayısıların kükürtleme işlemine maruz bırakılmasının meyvelerde fiziksel ve kimyasal değişiklere yol açtığı bilinmektedir. Kükürtleme işlemi ile polifenol, malik asit, sitrik asit ve β-karoten miktarlarının azaldığı tespit edilmiştir. Kükürt miktarının yüksek olduğu durumlarda kayısılardaki flavonoidlerin miktarında azalma olduğu gözlemlenmiştir.

Avrupa Birliği ülkelerinde ve ülkemizde kuru kayısıda bulunması gereken kükürt miktarı 2000 mg/L olarak belirlenmiştir. Kükürtleme bileşiklerinin toplumun genelinde bir tehlike oluşturduğuna dair bir kanıt bulunamamıştır. FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Komitesi kükürtdioksit için günlük alınabilir kabul düzeyini (ADI) günde 0.7 mg/kg olarak açıklamışlardır. Buna göre 60 kg ağırlığındaki bir birey günlük olarak en fazla 42 mg kükürtdioksidi bünyesine alabilir. 

Kükürtlü kayısılar ile ilgili çalışmalar genellikle işçi güvenliğini sağlamak amacıyla doğrudan SO2 gazının solunması ile ilgili çalışmalar olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmalarda doğrudan işçinin kükürtdioksit gazına maruz kalması, miktara bağlı olarak; boğazda yanma, göz ve burun kaşıntıları, öksürük, akciğer hasarına yol açabilmektedir. 

Sonuç olarak, kayısılar çeşitli işlemlerden geçerek kurtulurlar. Bu kurutma işlemlerinin sağlığa olan etkilerinde belirgin farklılıklar yoktur.