Soğan bütün halindeyken içinde bulunan bazı bileşikler ve enzimler birbirinden ayrı durur. Kesildiği anda bu koruyucu yapı bozulur ve kimyasal bir reaksiyon başlar. Ortaya çıkan maddelerden biri, bilim insanlarının “lakrimatör faktör” adını verdiği uçucu bir bileşiktir. Bu madde hızla buharlaşarak havaya karışır ve göz yüzeyindeki sinirleri tahriş eder.

Gözlerin verdiği tepki aslında bir savunma mekanizmasıdır. Tahriş edici maddeyi ortamdan uzaklaştırmak için daha fazla gözyaşı üretilir. Soğanın keskin kokusu ve tadından sorumlu olan kükürtlü bileşikler de aynı süreçte ortaya çıkar. Yani göz yaşartan etkiyle soğanın karakteristik lezzeti kimyasal olarak aynı kökene dayanır.

NEDEN BAZI SOĞANLAR DAHA ÇOK AĞLATIR?
Araştırmalar, kesme tekniğinin gözyaşı miktarında önemli rol oynadığını gösteriyor. Kör bıçakla hızlı ve sert kesilen soğanlar, havaya daha fazla mikroskobik damlacık saçıyor. Bu da gözlere ulaşan tahriş edici maddenin artmasına neden oluyor. Keskin bir bıçakla daha kontrollü ve yavaş kesmek, bu etkiyi azaltabiliyor.

Bir diğer ilginç bulgu ise soğanın sıcaklığıyla ilgili. Soğukta bekletilmiş, yani buzdolabından çıkan soğanlar kesildiğinde daha fazla göz yaşartıcı damlacık yayabiliyor. Oda ısısındaki soğanlar bu açıdan biraz daha “nazik”.

AĞLAMADAN SOĞAN KESMEK MÜMKÜN MÜ?
Tamamen gözyaşsız bir deneyim zor olsa da bazı önlemler işe yarayabiliyor. Keskin bıçak kullanmak, keserken baskıyı azaltmak ve gözleri fiziksel olarak korumak (örneğin gözlük ya da lensle) tahrişi sınırlayabiliyor. Piyasada “göz yaşartmayan” soğan çeşitleri de geliştiriliyor; ancak uzmanlar bu soğanların lezzetinin de daha zayıf olabileceğine dikkat çekiyor.

Kısacası, soğanın ağlatması bir kusur değil; aksine onu aromatik ve güçlü kılan kimyasal savunma sisteminin bir parçası. Lezzetten vazgeçmek istemiyorsanız, mutfakta birkaç gözyaşını da göze almak gerekebilir.

Odatv.com