11 Ocak 2026 06:00 |Son Güncelleme: 11 Ocak 2026 06:00

Turşu çoğu zaman sofranın kenarında durur. Ana yemeğe eşlik eder, tabağı dengeler, iştah açar. Ama dünyanın farklı mutfaklarına yakından bakıldığında turşunun rolü bundan çok daha fazlasıdır.

Turşu; iklimle baş etme biçimi, mevsimselliğe verilen bir cevap ve en önemlisi kültürel hafızanın fermantasyonla korunmuş halidir.
Asya’dan Avrupa’ya uzanan turşu geleneği, yalnızca malzemelerin değil, toplumların da nasıl dönüştüğünü anlatır. Aynı yöntem — tuz, zaman ve sabır — farklı coğrafyalarda bambaşka tatlara ve ritüellere dönüşür.

1 6

**ASYA'DA, FERMANTASYONUN GÜNLÜK DİLİ
**Asya mutfaklarında turşu bir yan unsur değil, yemeğin omurgasıdır. Tatları dengelemek, yağlı ve baharatlı yemekleri hafifletmek için turşu neredeyse zorunlu bir eşlikçidir.

**Kimchi (Kore)
**Kore mutfağının kalbi sayılan kimchi, mevsime, bölgeye ve hatta aileye göre değişen yüzlerce çeşidiyle yaşayan bir gelenek. Gochugaru’nun acısı, sarımsağın keskinliği ve fermantasyonun derinliğiyle kimchi, etten çorbaya, pilavdan sokak yemeğine kadar her yere eşlik eder.

2 6

**Achar (Güney Asya)
**Hindistan, Pakistan ve Bangladeş’te achar; sabrın ve baharat bilgisinin ürünü olarak kabul edilir. Yeşil mango, limon ya da zencefil; tuz, yağ ve yoğun baharatlarla harmanlanır.

**Gari (Japonya)
**Sushi’nin sessiz eşlikçisi olan zencefil turşusu, damak temizleyici bir ritüeldir. Gari, yemeğin önüne geçmez; aksine onu anlamaya yardım eder.

**Achara & Aloo Achaar (Filipinler & Nepal)
**Filipinler’de yeşil papaya ile yapılan achara ve Nepal’in patates bazlı achaar’ı, turşunun et yemekleriyle kurduğu güçlü bağı gösterir. Tatlı-ekşi ve acı dengesi, bu mutfakların imzasıdır.

**Cornichons & Gherkin (Fransa & Birleşik Krallık)
**Küçük, sert ve asidik. Avrupa’nın bu zarif turşuları, şarküteri kültürünün ayrılmaz parçasıdır.

**Zeytin Turşusu (Akdeniz)
**Yunanistan, İtalya ve İspanya’da zeytin, turşu olmaktan çok bir yaşam biçimidir. Tuzlu su, zaman ve aromatik otlar… Mezeden ana yemeğe kadar her yerde.

3 6