Bir bifteğin ateşte mühürlenip tereyağıyla parlatılmasından daha iyisi olamazmış gibi gelir. Beef Wellington ise bu iddiaya sakin ama kendinden emin bir itirazdır. Tam bir dana filetosunun, mantarlı bir iç dolgu ve altın rengi bir hamurla sarılıp fırından çıkması, kontrol, zamanlama ve sezginin birlikte çalıştığı bir mutfak gösterisidir.

Adını Waterloo Savaşı’nın galibi, ilk Wellington Dükü Arthur Wellesley’den alan bu klasik İngiliz yemeğinin kökenleri tam olarak net değildir. Ancak 20. yüzyıl ortalarına gelindiğinde Beef Wellington, özel davet sofralarının ve kutlamaların vazgeçilmez finali haline gelmiş.

Bazı tariflerde et ile hamur arasına karaciğer pâté’si girer, mantar duxelles’e porto ya da sherry eklenir. Yanında ise çoğu zaman Madeira bazlı koyu bir sos yer alır. Elizabeth David’in 1960 tarihli French Provincial Cooking kitabında yer verdiği “filet de boeuf en croûte” tarifi bile, Wellington’ın ne kadar köklü bir Avrupai geleneğe yaslandığını gösterir. David’in notu nettir: “Soğukken bile piknik için mükemmeldir.”

New York’taki King restoranının şefi Jess Shadbolt için Beef Wellington büyük bir hatıra. Londra’da, tiyatro çıkışı ailece yapılan o ağırbaşlı pazar öğle yemeklerini hatırlıyor. Uzun yıllar İngiltere’den uzakta yaşadıktan sonra, bu tür yemeklerin onun için daha da anlam kazandığını söylüyor.

“Bu yemekte sevdiğim şey kesinlik” diyor Shadbolt. “Her adımın bir amacı var. Ve sanılanın aksine, gerçekten zor değil.”

**İYİ BİR WELLINGTON’IN BAŞLANGIÇ NOKTASI: ET
**Beef Wellington’ın kalbi, tartışmasız şekilde dana filetodur. Bu, başlı başına kıymetli bir kesimdir ve Shadbolt’a göre “üzerine sarılan tüm o katmanları hak eder.”

İyi bir kasapla konuşmak, davetinizin büyüklüğüne uygun filetoyu seçmek ve eti tariften önce tanımak bu yemeğin ilk adımıdır. Çünkü Wellington, etten tasarruf edilebilecek bir yemek değildir.

Filetoyu her yüzünden mühürlemek şarttır; ama burada sık yapılan bir hata vardır: fazla kızartmak. Shadbolt uyarıyor; bu aşamada amaç eti pişirmek değil, yalnızca yüzeyine renk vermek. Merkez tamamen çiğ kalmalıdır. Aksi halde et, hamur fırında pişerken fazla ısı alır ve kurur.

Klasik Beef Wellington tarifleri kutsal metin değildir. Shadbolt, duxelles olarak bilinen mantar–soğan karışımına mevsimsel malzemeler eklemeyi öneriyor. Kendi yorumunda acımsı radicchio, tatlı kestane, taze adaçayı ve birkaç damla balsamik sirke kullanmış.

Bu eklemeler yemeği “modernleştirmek” için değil; için var. “Kışın geldiğini hissettiren bir dolgu istedim” diyor.