Soğan Doğrarken Neden Gözümüz Yaşarır?
Gözyaşı bezleri doğal bağışıklığın birincil savunma mekanizmasında yer alır. Bu mekanizma, gözü olumsuz etkilerden korumak için bazı zamanlarda istemsiz olarak devreye girer. Bunlardan biri de soğan doğrarken gözlerimizin yaşarması durumudur.
Güzel bir akşam yemeği hazırlamak için mutfağa girdiğimizde kendimizi bir anda elimizde soğanla ağlarken buluruz. Hatta gözlerimiz iyice yanmaya başlar ve bu durum dayanılmaz hale gelirse de tezgahtan uzaklaşmaya başlarız. Bunun nedeni, o sırada muhteşem bir biyokimyasal reaksiyonun gerçekleşmesidir.
Gözyaşı bezleri doğal bağışıklığın birincil savunma mekanizmasında yer alır. Bu mekanizma, gözü olumsuz etkilerden korumak için bazı zamanlarda istemsiz olarak devreye girer. Bunlardan biri de soğan doğrarken gözlerimizin yaşarması durumudur. Soğan, içeriğinde bulundurduğu lakrimatör faktör sentaz (LFS) enzimini mikroplara ve hayvanlara karşı savunma mekanizması olarak kullanır. 2002 yılında Japonya’daki bilim insanları tarafından keşfedilen bu enzim, soğanın göz yaşartıcı özelliğinin oluşmasına sebep olan en temel etken olarak gözlemlenmiştir. Peki LFS enzimi gözyaşı bezlerini nasıl etkiliyor?
Soğanlar henüz büyüme aşamasındayken topraktan aldığı sülfürü yapısında bulunan amino asitler (proteinler) için kullanırlar. Soğanın bıçakla kesilmesiyle beraber LFS enzimi, soğan hücrelerinden dışarı salınır ve bu esnada sülfür bakımından zengin proteinler bu enzimle etkileşime girerler. Bunun sonucunda amino asitlerin yapısındaki sülfoksitler kararsız yapılı sülfenik asitlere dönüşür. Hemen ardından da sülfenik asit, syn-propanethial-S-oksit adlı yapıya dönüşür. Bu madde soğan kesildiği anda havaya karışarak gözün tahriş olmasına ve göz yaşarmasına sebep olur. Hatta aynı durum lakrimatör kimyasallar içeren göz yaşartıcı sprey gazlar için de geçerlidir.
Soğan keserken göz yaşarmasını önlemek adına bugüne kadar birçok yöntem öne sürülmüştür. Örneğin; soğanı soğuk suda bekletmek, doğrarken deniz gözlüğü kullanmak ya da kesmeden 30 dk önce buzlukta bekletmek gibi yöntemler internette sıkça karşılaşılan önerilerden bazılarıdır. En kolaylaştırı yöntemin olabildiğince keskin bıçak kullanmak olduğu da söylenmektedir. Genel olarak soğanın göz yaşartıcı özelliğinin tümüyle giderilmesi beklenemese de, doğrayan kişinin tercihine göre bu etki yukarıdaki yöntemler sayesinde bir miktar da olsa azaltılabilir.
Kaynakça
Noriya MASAMURA, Wakana OHASHI, Nobuaki TSUGE, Shinsuke IMAI, Anri ISHII-NAKAMURA, Hiroshi HIROTA, Toshiyuki NAGATA, Hidehiko KUMAGAI, Identification of Amino Acid Residues Essential for Onion Lachrymatory Factor Synthase Activity, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, Volume 76, Issue 3, 23 March 2012, Pages 447–453, https://doi.org/10.1271/bbb.110652
Imai, S., Tsuge, N., Tomotake, M. et al. An onion enzyme that makes the eyes water. Nature 419, 685 (2002). https://doi.org/10.1038/419685a
Silvaroli, J. A., Pleshinger, M. J., Banerjee, S., Kiser, P. D., & Golczak, M. (2017). Enzyme That Makes You Cry–Crystal Structure of Lachrymatory Factor Synthase from Allium cepa. ACS Chemical Biology, 12(9), 2296-2304. doi:10.1021/acschembio.7b00336
https://www.britannica.com/story/why-do-onions-make-you-cry
Imai, S., Tsuge, N., Tomotake, M., Nagatome, Y., Sawada, H., Nagata, T., & Kumagai, H. (2002). Plant biochemistry: an onion enzyme that makes the eyes water. Nature, 419(6908), 685. https://doi.org/10.1038/419685a
https://www.thoughtco.com/tear-gas-what-it-is-and-how-it-works-604103